干贝是什么制成的(干贝是什么制成的原料)

干贝是一种由扇贝的闭壳肌制成的干制品。

干贝味道鲜美古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。

”干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高达61.8%，矿物质的含量也远在鱼翅、燕窝之上。

干贝中优质新鲜的，呈淡黄色，如小孩指头般大小。

粒小者次之，颜色发黑者再次之。

干贝放的时间越长越不好。品质好的干贝干燥，颗粒完整、大小均匀、色淡黄而略有光泽。

如何辨别干贝好坏

1、颜色：首先要仔细观察干贝的颜色，正常的干贝颜色呈现鲜黄色，如果颜色为白色或黑色的话，则说明为劣质干贝，或者说明该干贝已经发霉变质了。

2、形状：干贝需要经过加工，如果没有添加其他物质的话，则干贝的形状是完整的，而且肉质饱满，反之如果干贝形状破碎，或者有很多杂质的话，则说明是添加其他物质了。

3、大小：干贝的大小是不统一的，会有大有小，但是卖家往往会分别出来，把大干贝放在一起，再把小干贝放在另一半，分开售卖，所以如果干贝的大小不统一的话，则说明为质量较差的干贝。

4、气味：闻一闻干贝的气味，如果有一股咸味或腥臭味的话，则说明该干贝的质量较差，优质的干贝闻起来有一股甘甜气味。

干贝是什么制成的原料

扇贝时很多食品的加工原料，是独具风味的一种食物。

跟其他的鱼贝类相比，甘氨酸的含量极多，含有丙氨酸、谷氨酸、缬氨酸等，特别是与呈味有关的氨基酸含量多。

目前市场上扇贝主要是以加工干贝为主。

今天咱们就来了解一下干贝是怎么加工成的。

干贝

扇贝闭壳肌经干制加工后即为干贝，其营养成分较鲜贝大大提高。大贝的蛋白质含量为67.3%,脂肪1.2%,糖分16.5%,灰分4.7%,水分10.3%.

制作方法

将新鲜扇贝洗净后投入沸腾的水中，煮熟至贝壳张开，立即取出使其冷却。

然后用尖头小刀割下将闭壳肌，其余软体部作为副产品另行加工处理。

将割下的闭壳肌浸泡在冷水中漂洗1小时，并剥除其表面附着的薄膜，然后放入预先加热到80℃的8-8.5%的食盐水中煮第二遍，中等大小的闭壳肌经10分钟左右，待其收缩立即取出，然后用清水洗净并沥干水分，放在100~150℃的烘箱中，烘干50分钟左右，至表面水分完全蒸发，再进行晒干；或不经烘干，直接放在竹帘上晒干，干至水分在12%以下，加工出来的干贝以柱大、色泽微黄、形状完整、没有龟裂的为最佳，并按颗粒大小、质量优劣等包装，贝柱直径大于1厘米的为等内品。

每公斤约500粒以下，直径小于1厘米的为等外品。

我国栉孔扇贝的干贝成品率为2~3%,日本虾夷扇贝的干贝成品率为3.5~4.5%.

影响干贝质量的因素加工过程中影响干贝质量的主要因素是加热温度，温度控制不当往往会导致干贝出现“硬心”、发霉、褐变及龟裂等现象。

1.煮第二遍的时间：在生产上大量加工干贝时应特别注意，煮第二遍时容易造成贝柱未完全煮熟的现象（俗称“硬心”）。

因为随着煮的锅次数的不断增加，贝柱中的可溶性成分不断溶出到汁液中，随着液汁中的污浊物的增多，液温可以很快升高到100℃，但由于过多污浊物导致热传导不良，此时贝柱的中心温度却低于100℃，就容易导致贝柱未完全煮熟，产生硬心。

未完全煮熟的贝柱，蛋白质未充分凝固而自行分解，与褐变有关的还原糖、氨态氮等含量较多，浸入的盐分较少，这些都是干贝出现发霉、褐变现象的原因。

所以一般在煮第5锅以后，液汁颜色从乳白色变为略带橙红色时，就应重新换水。

但是也不可煮熟过度，因为闭壳肌纤维甚短，煮熟过度则易龟裂破碎，且鲜味及营养成分因加热时间过长而溶失。一般煮第二遍的时间掌握在10分钟左右。

2.烘干的效果：煮第二遍的时候，将贝柱烘干可以防止褐变。

因为烘干的贝柱，由于充分加热，贝柱外层的还原糖显着减少，而且还原糖在贮存的过程中也很少变化，但没有烘干的贝柱，虽然还原糖也减少，但在贮存过程中还原糖伴随褐变反应继续减少。

除此之外，糖分、氨基酸化合物、可溶性铜等也有与还原糖同样的倾向，这些成分的存在也与褐变有很大的关系。

所以煮第二遍以后，最好先烘干再晒，可以防止干贝的褐变。