着色剂又称色素,可分为天然色素和人工合成色素两大类。
我国允许使用的天然色素有:红曲米、姜黄素、虫胶色素、红花黄色素、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、红辣椒红素、甜菜红和糖色等。
实际用于肉制品生产中以红曲米最为普遍。
食用合成色素是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料而制成的,故又称煤焦油色素和苯胺色素,如胭脂红、柠檬黄等。
食用合成色素大多对人体有害,其毒害作用主要有三类:使人中毒、致泻、引起癌症,所以使用时应按照国标,尽量少用或不用。
我国卫生部门规定:凡是肉类及其加工品都不能使用食用合成色素。
(1)人工着色剂(化学合成着色剂)人工着色剂常用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
人工着色剂在使用限量范围内使用是安全的,其色泽鲜艳、稳定性好,适于调色和复配。
价格低廉是其优点,但安全性仍是问题。
(2)天然着色剂天然着色剂是从植物、微生物、动物可食部分用物理方法提取精制而成。
天然着色剂的开发和应用是当今世界发展趋势,如在肉制品中应用'愈来愈多的焦糖、红曲米、高粱红、栀子黄、姜黄色素等。
天然着色剂一般价格较高,稳定性稍差,但比人工着色剂安全性高。
①红曲米:红曲米是以大米为原料,采用红曲霉液体深层发酵工艺和特定的提取技术生产的粉状纯天然食用色素,其工业产品具有色价高、色调纯正、光热稳定性强、pH值适应范围广、水溶性好,同时具一定的保健和防腐功效。
肉制品中用量为50〜500mg/kgo②高粱红:高粱红是以高粱壳为原料,采用生物加工和物理方法制成,有液体制品和固体粉末两种,属水溶性天然色素,对光、热稳定性好,抗氧化能力强,与天然红等水溶性天然色素调配可成紫色、橙色、黄绿色、棕色、咖啡色等多种色调。
肉制品中使用量视需要而定。
③焦糖:焦糖又称酱色或糖色,外观是红褐色或黑褐色的液体,也有的呈固体状或粉末状。
可以溶解于水以及乙醇中,但在大多数有机溶剂中不溶解。
焦糖水溶液晶莹透明。
溶解的焦糖有明显的焦味,但冲稀到常用水平则无味。
焦糖的颜色不会因酸碱度的变化而发生变化,并且也不会因长期暴露在空气中受氧气的影响而改变颜色。
焦糖在150〜200℃左右的高温下颜色稳定,是我国传统使用的色素之一。焦糖在肉制品加工中的应用主要是为了增色,补充色调,改善产品外观的作用。
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