抗坏血酸的抗氧化效果好
亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂被广泛应用于食品加工业。作为发色剂,它可以使肉制品呈现鲜红色,同时对保持腌肉香味的稳定性有显著作用;作为防腐剂,亚硝酸盐可以抑制细菌,尤其是抑制肉毒芽孢杆菌的生长。
抗坏血酸又称为维生素C,分子式C6H8O6,它的还原性很强,分子中的烯二醇基能够被氧化成二酮基,常常被用作抗氧化剂。
抗坏血酸能结合氧而成为除氧剂,并有钝化金属离子的作用,还可以抑制果蔬的酶促褐变、防止变色、风味变坏和其他氧化引起的质量问题,L-抗坏血酸的抗氧化作用,主要是通过自身氧化消耗食品和环境中的氧,还原高价金属离子,使食品的氧化还原电位下降,减少不良氧化物的产生。
抗坏血酸常常被用作啤酒、无醇饮料和果汁的抗氧化剂;同时它还是常用于腌制食品的一种发色助剂,加速形成均匀、稳定的色泽。
关键词:抗坏血酸抗氧化性能使用中图分类号:TQ466.3文献标识码:A文章编号:1672-5336(2014)04-0070-021绪论我们在食品使用中常常会发现有食品变质的现象,食品变质导致了食品的质量受到破坏,致使食品的安全性和实用性得到了损害,因此食品必须要采取各种措施,防止其变质,以免影响其安全使用。
食品变质的重要因素之一就是氧化,抗氧化剂是一种能够防止和延缓油脂或食品成分氧化分解、变质、提高食品稳定性的食品添加剂[1]。
在食品加工和贮存过程中添加适量的抗氧化剂,可以有效防止食品的氧化变质,增加食品使用中导师安全性能。
2抗氧化剂作用机理分析2.1脂肪氧化及其影响经过专家们的研究发现,食用脂肪和油脂是能量最主要的来源,也是作为脂溶性维生素的重要载体。
它们基本是由脂肪酸和脂肪酸甘油酯所组成。
存在于脂肪、油脂或者复杂产品中的甘油酯或脂类物质都会在生产、储藏和使用等各个环节中,以各种方式发生一些不良反应。
比较常见的反应有水解反应和氧化法,而氧化反应多发生在甘油脂中脂肪酸的不饱和健上[2]。
油脂的氧化主要是指在空气中氧的化学作用下,油脂的自动氧化和光敏氧化,两者的活化能很低,分别为16.7~20.9KJ/mol以及25.1~58.6KJ/mol,非常容易发生氧化反应。
脂类氧化反应常常会导致维生素降解、食品褪色,甚至产生毒副作用,生产的酮、醛是食品产生哈喇味道与食品中毒的重要原因之一,最终会导致酸败变质。
如酸败后的鱼肝油被人食用后,会导致心肌受损;油脂过氧化物能引起动脉粥样硬化和其他心脏病症状;研究表明,高过氧化值的油脂被人体使用后,会对心血管有很大的破坏作用。
2.2抗氧化剂的作用机理一般我们说的“抗氧化活性”,是指抗氧化剂能够阻止或者抑制自由基连锁反应能力的大小。
抗氧化剂能够阻止氧气引起的食品氧化酸败,对油、脂肪、脂溶性成分及其他天然成分起到一种保护的作用。
同时还能延缓因食品氧化而产生的各种不利影响,如肉的褪色和蔬菜的褐变[3],因此我们在食品加工和包装材料中需要添加一定的抗氧化剂。
一般抗氧化剂的作用机理有四种:通过抗氧化剂自身氧化,使得空气中的氧与抗氧化剂先结合,消耗食品内部与周围环境的氧,从而防止食品氧化。
抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合,中断连锁反应,阻止氧化过程的持续进行。
许多抗氧化剂都有属于这一种类型,如PG、BHA、BHT等。
通过抑制氧化酶的活性来防止食物氧化变质。
有些抗氧化剂可以抑制和破坏酶的活性,排除氧的影响,阻止食品因氧化而产生的酶促、褐变,减轻食物因此造成的损失。
将能催化、引起氧化反应的物资络合,如抗氧化增效剂能络合催化氧化反应的金属离子等。
另外还有一些其它的抗氧化剂,他们的作用是具有多重的特性的。
3抗坏血酸的抗氧化性能与使用分析3.1抗坏血酸的抗氧化性能分析食品抗氧化剂的分类有几种分类方法,按照作用机理的分类,可以分为金属离子螯合剂、氧清除剂、自由基吸收剂、甲基硅酮和固醇抗氧化剂、多功能抗氧化剂、过氧化物分解剂与紫外线吸收剂、以及酶类抗氧化剂[4]等等。
抗氧化剂中,既有天然的抗氧化剂,也有人工合成的抗氧化剂。
其中抗坏血酸是一种重要的人工合成抗氧化剂,比较简单、易得,含量也高。
抗坏血酸又称为维生素C,分子式C6H8O6,它是白色或者略带淡黄色的结晶或粉末,无臭,味道酸,熔点187~192℃。
它的还原性很强,分子中的烯二醇基能够被氧化成二酮基,常常被用作抗氧化剂。
抗坏血酸的稳定性取决于温度、PH、铜离子和铁离子的含量以及和氧气接触的程度,干燥状态下在空气中是相当稳定的。
抗坏血酸能结合氧而成为除氧剂,并有钝化金属离子的作用,还可以抑制果蔬的酶促褐变、防止变色、风味变坏和其他氧化引起的质量问题,L-抗坏血酸的抗氧化作用,主要是通过自身氧化消耗食品和环境中的氧,还原高价金属离子,使食品的氧化还原电位下降,减少不良氧化物的产生。
3.2抗坏血酸的使用分析抗坏血酸广泛分布于植物组织中,新鲜果实和蔬菜中含量较多。
在自然界中,抗坏血酸以还原态形式存在,或者以稳定的氧化态形式L-脱氢抗坏血酸存在。
所有植物和除了人、猴、猪之外的脯乳动物,都可以自身合成抗坏血酸。
我国的食品标准规定,抗坏血酸可以在各类食品生产中,按照生产需要适当添加。
抗坏血酸常常被用作啤酒、无醇饮料和果汁的抗氧化剂;同时它还是常用于腌制食品的一种发色助剂,加速形成均匀、稳定的色泽。
抗坏血酸盐用于肉制品的最重要特点,是与亚硝酸盐共同作用抑制腌制肉中的肉毒杆菌。
猪肉中添加了抗坏血酸盐可使亚硝酸盐的抑制细菌效果增强。
另外在腌制腊肠的过程中,亚硝酸钠与二甲胺反应生成亚硝胺、亚硝基二甲胺(一种诱导有机体突变的物质)。
加入抗坏血酸或者抗坏血酸盐,可以有效的抑制亚硝基二甲胺NDMA的形成。
另外抗坏血酸及其钠、钙盐,还可以作为营养强化剂,当需要维持强化食品中的维生素有效含量时,D型抗坏血酸,异抗坏血酸盐和抗坏血酸混合使用[5]。
由于D型抗坏血酸更易被氧化,故可以防治抗坏血酸的氧化。
同时加入柠檬酸或者苹果酸等有机酸与抗坏血酸混合,不仅可以防止氧化,还能够减少维生素的损失,保持食品的营养。
参考文献。
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抗坏血酸的抗氧化性能与使用分析
抗坏血酸的抗氧化性能与使用分析
摘要:抗坏血酸又称为维生素C,分子式C6H8O6,它的还原性很强,分子中的烯二醇基能够被氧化成二酮基,常常被用作抗氧化剂。
抗坏血酸能结合氧而成为除氧剂,并有钝化金属离子的作用,还可以抑制果蔬的酶促褐变、防止变色、风味变坏和其他氧化引起的质量问题,L-抗坏血酸的抗氧化作用,主要是通过自身氧化消耗食品和环境中的氧,还原高价金属离子,使食品的氧化还原电位下降,减少不良氧化物的产生。
抗坏血酸常常被用作啤酒、无醇饮料和果汁的抗氧化剂;同时它还是常用于腌制食品的一种发色助剂,加速形成均匀、稳定的色泽。
抗坏血酸是什么东西啊
1、多吃维生素c食物能够美白肌肤,不少人应该都听说过葡萄籽美白,这就是利用维生素c能很好的中断黑色素的形成,并且抗氧化性很强,减缓肌肤衰老,使皮肤更加白嫩有光泽。
2、吃维生素c的食物还能促进人体新陈代谢,减少自由基的产生,富有维生素c的食物一般是蔬菜和水果,食物当中富有丰富的纤维素,促进肠胃蠕动,促进消化,有利于体内毒素的排出,达到排毒养颜的效果。
3、多吃维生素c的食物还能防止缺铁性贫血,人体血液中的血红蛋白只能和铁相结合后才能拥有载氧功能,而维生素c能促进食物的铁吸收,有利于铁在食物中的存留。
4、多吃维生素c的食物还有利于预防感冒。维生素c可以促进人体细胞产生大量的干扰素,增强了细胞抵抗病毒的能力,还能增强人体膜淋巴细胞的氧化还原能力,使淋巴细胞对病毒蛋白质的氧化加强,破坏感冒病毒的结构。
缺乏了维生素c会使牙龈容易发炎进而导致牙龈出血,皮肤角质化,严重的会导致皮肤血管脆弱,人体中的细胞膜变薄,止血效果差,皮肤愈合伤口慢,身体抗氧化性弱。
缺乏维生素c导致皮肤变得没有光泽且趋于暗黄,口腔溃疡,严重的还会导致骨骼变形。所以缺乏维生素c对人体的危害太大了。
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