结冷胶又称凯可胶、洁冷胶,是一种由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2比1比1的比例,四种单糖为重复结构单元所组成的线形多聚糖。
结冷胶是一种常见的添加剂,通常为白色或类白色粉末,无臭无味,在低浓度下可产生凝胶,主要应用于食品、化妆品、化工等行业。
结冷胶干粉呈米HS,无特殊的滋味和气味,约于150℃不经熔化而分解。
耐热、耐酸性能良好,对酶的稳定性亦高。
不溶于非极性有机溶剂,也不溶于冷水,但略加搅拌即分散于水中,加热即溶解成透明的溶液,冷却后,形成透明且坚实的凝胶。
溶于热的去离子水或整合剂存在的低离子强度溶液,水溶液呈中性。
结冷胶在阳离子存在时,在加热后冷却时生成坚硬脆性凝胶。
其硬度与结冷胶浓度成正比,并且在较低的二价阳离子浓度时产生最大凝胶硬度。
结冷胶一般用量0.05%即可形成凝胶(通常用量为0.1%—0.3%)。
所形成的凝胶富含汁水,具有良好的风味释放性,有入口即化的口感。
结冷胶凝胶的凝固温度在30-45℃范围内,而凝胶的熔化温度既可低于又可高于100℃,这取决于阳离子类型和浓度等条件。
添加黄原胶—槐豆胶到结冷胶中,可使其凝胶硬度降低而弹性增强。
结冷胶的用途
肉制品中使用的食用胶种类很多,分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取。
目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种,我国允许使用的约有40种,国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。
肉制品中常用的食用胶◆卡拉胶卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末,无臭、无味,有的产品稍带海藻味。卡拉胶有七种类型,国内常用的是κ-卡拉胶。
黄原胶无味、无毒、食用安全、易溶于水、耐酸碱、高盐环境,抗高温、低温冷冻,抗生物酶解,抗污染能力强,在水溶液中呈多聚阴离子,具有独特的理化性质,低浓度溶液具有高粘度的特性(1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍),是一种高效的增稠剂。
此外,黄原胶还有提高动物免疫力的作用。
黄原胶目前世界上性能最优越的生物胶之一。
黄原胶广泛应用于各种肉制品的加工,在方火腿、圆火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味,还可以提高肉制品的持水性,从而提高出品率。
◆瓜尔豆胶瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色自由流动的粉末,几近无嗅,无其他任何异味。
瓜尔豆胶是中性多糖,分子量约20~30万,在冷水中经过1~2h就能充分水化,能分散在热或冷的水中形成黏稠液,1%水溶液黏度在4~5Pa.s之间,为天然胶中黏度最高者。
等等
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