食糖(食糖中不得检出螨判断题)

按国家生产许可证发放要求分为：白砂糖、绵白糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖、冰片糖、黄砂糖（广东）、加工红糖（浙江）。

按日常生产习惯食用糖分为：原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、黄砂糖、红糖粉、块红糖（包括砖糖、碗糖、元宝糖等）、人造红糖、多晶体冰糖、单晶冰糖、冰片糖、方糖、保健红糖、保健冰糖、糖粉等。

原糖：利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，经过简单的过滤、澄清，通过沸腾浓缩、中心分离形成糖结晶。

呈浅棕色。

有时略带糖蜜或水。

是国际贸易中最主要的食糖产品。

原糖只作为食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。

白砂糖：以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。

白砂糖是食用糖中最主要的品种，在国外基本上100%食用糖都是白砂糖，在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。

白砂糖分为精制、优级、一级、二级。

绵白糖：以白砂糖、原糖为原料（新疆等地也直接用甜菜生产），经过溶解后重新结晶而成。

绵白糖是国内消费者比较喜欢的一种食用糖。

它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，因而口感比砂糖要甜。

绵白糖分有三个级别：精制、优级和一级。

赤砂糖：以甘蔗为原料，通过一步法生产白砂糖时的副产品。也是目前市场上主要的红糖产品。主要成分是蔗糖，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。

黄砂糖：也叫金砂糖，目前主要在广东、香港等地生产销售。

是含有一定营养成分的不带蜜砂糖。

色泽呈淡黄色。

其生产工艺和白砂糖类似，但在生产过程中并不完全过滤里边的营养物质，所以它保存了部分甘蔗香味和营养，并且保留了很多天然矿物质。

红糖粉：也叫粉糖，是指直接以甘蔗汁为原料，不经过提取白砂糖过程生产而成的粉末状红糖。一般是通过土法生产。甘蔗榨汁后经过浓缩、干燥、粉碎而成。由于含有较多的水分，不宜放置太久，高温季节容易化水变质。

块糖：是传统的红糖，根据生产时所用模具的不同，一般分为片糖、砖糖（正方体）、碗糖、元宝糖、篓子糖等。其生产工艺为甘蔗榨汁、浓缩、冷却结晶而成。

加工红糖：又称为人造红糖，是指以冰糖生产过程中产生的废蜜为原料，经过浓缩、冷却、粉碎（冷却过程中不停的搅拌）而成。含有较多的还原糖，但并没有红糖的香味和营养，是一种营养价值较低的糖。

多晶冰糖：又称为老冰糖、土冰糖、块冰糖等。

是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖。

根据生产工艺的不同，又分为吊线法冰糖（成品分为冰柱和冰边，会有棉线、纸片等杂质）和盆晶法（全部冰糖均沿结晶盆结晶，成品较纯净）。

按颜色不同分为白冰糖、黄冰糖、琥珀冰糖（灰色）。

这种冰糖具有中医所说的冰糖药用功效。

单晶冰糖：呈规则的通明晶体状。

是上世纪六十年代出品的新型冰糖。

其生产工艺为：将白砂糖放入适量水加热溶解，过滤后输入结晶罐，使糖液达到过饱和，投入晶种进行养晶，待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干，经通风干燥，过筛，分档而成。

单晶冰糖不具备中医所说的冰糖药用功效。

冰片糖：是华南地区广州、港澳、珠江三角洲，粤西和广西一带粤语流行区产量较大，销路较广，而又深受喜爱的一种糖品。

把制冰糖时剩下的结晶母液（废蜜）加热浓缩，再加入酸液，使其部分转化为单糖利于以后成型。

浓缩后的糖液经搅拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工序生产而成。

色泽金黄和明净，表面富有蜡状光泽，截面均匀地分在上、中、下三层，其中上下两层是组织较密实的结块，中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。

方糖：亦称半方糖，是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状（即立方体的一半）的高级糖产品，在国外已有多年的历史。

方糖的生产是用晶体粒度适当的精制糖，与少量的精糖浓溶液（或结晶水）混合，成为含水分1.5～2.5%的湿糖，然后用成型机制成半方块状，再经干燥机干燥到水分0.5%以下，冷却后包装。

保健红糖：在传统红糖的基础上通过添加一些具有保健功效的食物，从而成为具有保健性质的红糖，是红糖发展的新趋势。

这类产品最早出现在日本，比较常见的是添加人参、三七等中草药，通过与红糖的合理配伍，增加红糖的保健功效，成为新一代保健红糖。

目前国内常见的保健红糖包括姜汁红糖、益母红糖、产妇红糖、阿胶红糖、玫瑰红糖、女生红糖、枣姜红糖、大枣红糖、枸杞红糖、桂圆红糖等。

生产工艺主要分为简单混合型和高温熬制型二大类。

保健冰糖：在传统多晶体冰糖生产过程中，通过添加一些具有保健功能的辅料成分，从而生产出具有保健功能的新型冰糖。

目前比较常见的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、绿茶冰糖等。

生产工艺的关键点在于以辅料的汁液、水煮液等代替冰糖生产过程中的水分，其有效成分和冰糖一起结晶。

糖粉：为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细。

按原料不同分为白砂糖粉和冰糖粉，前者主要用于西餐的烹饪，后者主要用于高档饮料的甜味剂。

按生产工艺不同分为喷雾干燥法和直接粉碎法二种。

传统的糖粉在保存过程中会添加3~10%左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），有防潮及防止糖粒纠结的作用。

食糖中不得检出螨判断题

白砂糖国标GB317－1998技术指标主要有两大类，理化指标（7项）和卫生指标（8项）。涉及性能安全、工艺质量的主要指标有：

色值

色值直接反映白砂糖外观颜色的优劣，是衡量工艺效果的一个重要指标，能综合反映企业的生产水平，也是白砂糖产品的一个重要质量指标。

由于其反映着白砂糖外观的第一印象，并且白砂糖贮存过程中色值会不断升高，因此格外受产糖、用糖企业及消费者的重视。

白砂糖国标中，色值是作为质量分等依据的理化指标之一，一级白砂糖色值≤170IU�IU为色值国际单位，数值越低糖越好。

我国白砂糖国标与白糖国际标准相比，色值要求差距较大（国际B级糖色值≤150IU），这一项目是白砂糖国标与国际标准接轨的难点所在。

二氧化硫

二氧化硫既是漂白剂也是防腐剂，食品中残留量过高对人体有一定的危害性。

白砂糖国标中，二氧化硫既是卫生指标之一，也是作为质量分等依据的理化指标之一（一级白砂糖SO2≤40mg／kg）。

以前SO2一直作为卫生指标出现，随着食品工业的发展，许多食品饮料用糖企业对SO2这一项目的要求越来越高，实际上SO2已成为白砂糖产品的一项重要质量指标。

蔗糖分

蔗糖分是衡量白砂糖质量高低的重要指标，是标定糖品中所含蔗糖的量，一级白砂糖蔗糖分≥99．6％。

蔗糖分越高说明糖越纯，其他物质含量越少；相反则其他杂质相对会高，还原糖含量也相应增高。

许多用糖企业的用糖量是以成百上千吨计的，少了0．1％，就意味着要多用上几吨糖。

还原糖分

指糖品中还原性物质（以转化糖表示）的重量百分数，主要为葡萄糖和果糖，一级白砂糖要求还原糖分≤0．10％。

还原糖含量高低在一定程度上反映制糖原料和产品的质量以及生产过程中工艺控制正常与否，如甘蔗的成熟情况、蔗糖的转化等，还原糖分具有较强的吸湿性，直接影响贮存性。

干燥失重

表示糖品中水分的多少，一级白砂糖干燥失重≤0．07％。糖品生产出来时一般不会超标，但贮存中容易吸潮，而水分增加会加快糖品变质的速度，所以在贮存过程中要注意干燥。

砷、铅、铜

目前国内糖厂生产设备、工艺条件一般都能保证糖品中这3个有害元素远远低于标准值。

致病菌

系指肠道致病菌和致病球性菌，标准要求在白砂糖中不得检出。

菌落总数

白砂糖中规定≤350个／g。菌落总数是食糖卫生质量的一项重要指标，进行菌落总数测定是为了测定食糖被细菌污染的程度。

大肠菌群

白砂糖中规定≤30个／100g。

大肠菌群是根据卫生等方面的要求提出来的一组与粪便污染有关的细菌。

食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，因而也就可能有肠道致病菌存在。

大肠菌群作为评价食品卫生质量的重要指标之一，已被国内外广泛应用。

螨

许多食品都会受到螨的污染，食糖也不例外。

食糖中检出的螨常为甜果螨，甜果螨呈长椭圆形，稍扁平，一般无色，但足和螯肢为淡红色。

如果食糖贮藏保管不妥，甜果螨就能大量繁殖，并引发食糖霉变，严重威胁食糖的卫生质量。

甜果螨还会引起严重的肠胃病、皮炎等疾病。

目前国内糖厂生产的白砂糖就致病菌、菌落总数、大肠菌群3项指标一般不容易超标，但贮存不当、吸潮转化、受到污染时都会导致微生物大量繁殖、滋生细菌，造成超标。

如生产后工序用了细菌、微生物偏高的工业用水，也会造成这3项指标超标。

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果糖

果糖之一

果糖中含6个碳原子，也是一种单糖，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。

工业上大规模生产果糖的原料是蔗糖，用稀盐酸或转化酶都可以使蔗糖发生水解反应，产物是果糖和葡萄糖的混合溶液。

加入氢氧化钙使果糖和氢氧化钙形成不溶性化合物，从水溶液中过滤分离出来。

再通入二氧化碳气体，使氢氧化钙与二氧化碳作用，生成溶解度很小的碳酸钙，然后过滤掉碳酸钙，蒸发水分可得到果糖的结晶体。

另一种生产果糖的方法是用淀粉做原料，淀粉水解后经固定化葡萄糖异构酶转化为糖，其中含有42％的果糖和58％的葡萄糖，这种混合物称为果葡糖浆或高果糖浆。

果糖是棱柱状晶体，熔点103～105℃，是所有的糖中最甜的一种，它比蔗糖甜一倍，广泛用于食品工业，如制糖果、糕点、饮料等。

果葡糖浆的甜度与蔗糖相当，但它是用淀粉做原料生产出来的，不但成本低，还具有天然蜂蜜的香味，在食品工业中比果糖有更广的用途。

果糖之二

又称左旋糖。

为一种单糖，全称D-阿拉伯型己酮糖，分子式C5H12O5CO。

果糖以游离的形式大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，是牛和人的精液中存在的唯一的还原糖。

在菊芋（大丽菊的根）中D-果糖以聚糖的形式贮存能量。

更大量的存在形式是与D-葡萄糖以苷键相互连接为蔗糖。

在结晶状态下，酮糖中可能存在β-吡喃型糖，在天然产物中常常以呋喃型果糖相结合。

在水溶液中，呋喃型果糖和吡喃型果糖同时存在，在20℃水溶液中大约有20％呋喃型果糖。

在自然界很少见到果糖形成的糖苷。

果糖是棱柱结晶，熔点103～105℃（分解），果糖是所有糖中最甜的一种，比蔗糖约甜一倍，可以由菊芋水解得到。

蔗糖是工业上大规模生产果糖最丰富的原料，用稀酸或转化酶水解蔗糖，从混杂有D-葡萄糖的溶液中析离果糖。

果糖不易结晶，但它与氢氧化钙形成不溶性的复合物，分离后，通入二氧化碳，即可得到果糖结晶。

工业上也可用溴水选择性地氧化蔗糖的水解液中的葡萄糖，然后除去D-葡萄糖酸得到果糖。

目前工业上大规模生产采用淀粉水解制备葡萄糖，经固定化葡萄糖异构酶转化为转化糖，其中含有42％果糖和58％葡萄糖，商业上称果葡糖浆或高果糖浆，它的甜度与蔗糖相当，但它具有天然蜂蜜香味和生产成本低等特点，已广泛用于饮料和糖果糕点等食品工业。

果糖之三

C6H12O6醇酮类单糖之一。

白色晶体或粉末，商品常带浅棕黄色，味很甜。

密度1.6g/cm3，熔点103～105℃（分解）。

易溶于水、乙醇和乙醚。

无醛基而具活性酮基，能发生银镜反应，氧化产物为羟基乙酸和三羟基丁酸。

与石灰水可形成果糖钙沉淀，但通入二氧化碳又可复出果糖。

用作食物、营养剂和防腐剂。

存于水果、蜂蜜中。

常用菊粉水解制取。

http://www.jshlzx.net/klh/2/2047/text/zk47_112.htm