韧性饼干的做法(韧性饼干的做法和配方)

酥性饼干

是一般中档配料的产品，生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些，标准配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶面粉=1∶2。

生产这种饼干的面团弹性小，可塑性较大，口味较韧性饼干酥松。

表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，整个平面无针孔。

该产品主要作点心食用。

原料配方

面粉100公斤

砂糖32~34公斤

油脂14~16公斤

饴糖3~4公斤

奶粉(或鸡蛋)5公斤左右，碳酸氢钠0.5~0.6公斤。

碳酸氢铵0.15~0.3公斤

浓缩卵磷脂1公斤

香料适量

制作方法

1.调粉:酥性面团的配料次序对调粉操作和产品质量有很大影响，通常采用的程序如下:。

卵磷脂

碳酸氢

↓

↓

糖酱→油脂→饴糖→鸡蛋→水溶液←碳酸氢铵

↓

调粉←筛入奶料←筛入面粉←混

合

(1~2分钟)

调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则，因此面团加水量不能太多，亦不能在调粉开始以后再随便加水，否则易造成面筋过量胀润，影响质量。面团温度应在25~30℃之间，在卧式调粉机中约调5~10分钟左右。

2.静置:调酥性面团并不一定要采取静置措施，但当面团粘性过大，胀润度不足，影响操作时，需静置10~15分钟。

3.压面:现今酥性面团已不采用辊轧工艺，但是，当面团结合力过小，不能顺利操作时，采用辊轧的办法，可以得到改善。

4.成型:酥性面团可用冲印或辊切等成型方法，模型宜采用无针孔的阴文图案花纹。在成型前皮子的压延比不要超过4∶1。比例过大易造成皮子表面不光、粘辊筒、饼干僵硬等弊病。

5.烘烤:酥性饼干易脱水，易着色，采用高温烘烤，在300℃条件下约烘3.5~4.5分钟。

6.冷却:在自然冷却的条件下，如室温为25℃左右，经过5分钟以上的冷却，饼干温度可下降到45℃以下，基本符合包装要求。

韧性饼干

所用原料中，油脂和砂糖的用量较少，因而在调制面团时，容易形成面筋，一般需要较长时间调制面团，采用辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤。

因为这样由加工方法，可形成层状的面筋组织，所以培烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构。

为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。

成品极脆，容重轻，常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类。

韧性饼干的做法和配方

家中饼干的做法有很多种多样，从方向能够分成酥性饼干跟韧性饼干，今日要教大伙儿的是基本的延展性饼干的做法,做这类曲奇饼干非常简单，要是有一台电烤箱，小麦面粉，糖，无盐黄油基本就可以拿下了。

食物

：中粉150g、生鸡蛋1个、无盐黄油100g、白砂糖50g。

方式/流程

1.中粉筛粉，生鸡蛋打撒，无盐黄油室内温度变软备用。

2.无盐黄油中添加糖打成没有糖粒，添加生鸡蛋混和后添加中粉搓成面糊，盖上保鲜袋静放30分。

3.把面糊擀成擀面皮，要厚薄匀称

4.用曲奇饼干压模出一个个图案设计，再用木签扎出几排小孔((将面糊冷冻一会，要不然觉得面糊太粘不大好压型板)。

5.烘烤盘放锡箔纸，加热180度15分公布。快比较好的时候看见点，喜爱上色深的能够把烘烤盘移到顶层，随后的一些仅用容易上火，那样着色更快。

烤箱的款式关键有立柱式和立式二种，期间立柱式的较为合适于餐厅厨房并不是非常大的家中，因为它占的并不是路面总面积，只是室内空间容积;立式烤箱则合适于餐厅厨房总面积大一些的家中。

实际上电烤箱大小是根据你的要求而言的，一般3口世家能够选择18L-23L的就好了。

自然倘若你钟爱烤全鸡那样的特色美食，要选择大一点的才好。

顾客在选择时，选择华康的电烤箱，壳体高宽比在300mm或300mm以上的壳体。

有关蛋糕烘焙发烧友而言，尽可能选择25L以上的电烤箱，电烤箱容积越大，箱体内温度稍低且温度匀称，蛋糕烘焙出去的食材品质就越高。

反过来，小于25L的电烤箱，箱身体的温度会较高，不利食材表面着色。

一般来说，初学者得话25-36L的电烤箱就考虑，大神得话尽可能选择大一点的电烤箱，如42L或62L的，大烤箱一次可做的东西大量，并且容量越大的电烤箱相对性温度越匀称，做出去的食材口味更强。

也有，在购买时要记牢讨取电烤箱实践活动容积规格原材料，防止店家谎报容量，保证清清楚楚消费。