1.这一步完全可以用手揉,因为面团的含水量不算高,操作起来比较容易,我实在是没时间,只能交给面包机了。
把150克的水,高粉,富强粉,糖,奶粉,盐,鸡蛋,酵母,和室温软化的30克黄油切小块。
全部放入面包桶中。
2.开启面包机的发面程序。时间大概58分钟。丹麦面包需要加黄油多次擀制,不需要揉到扩展阶段。否则面团筋性太强,裹入黄油就擀不开了。
3.程序结束后,面团只是有一些微微发起,需要再静置大概一个小时左右,才能达到理想的发酵状态。
4.等面团发到2到2.5倍大,用手指沾点面粉,戳个小孔不回缩就好了。
5.把面团入到案板上,双手轻轻按压,排气,然后又叠一下叠成长方形。
6.放到保鲜袋里,直接放到冰箱的冷藏室。
7.趁着面团放冰箱冷藏的时间,开始准备裹入的黄油。用150克室温软化好的黄油,切大片,放到保鲜袋里。
8.用擀面杖擀成薄厚一致的黄油片。擀好后,也放冰箱冷藏一会儿。
9.把冷藏好的黄油和面团取出,准备开酥了。
10.面团擀成长方形的大面片,宽度比黄油宽一点儿,长度是能包裹住黄油的两倍多。这样才能充分的将黄油包裹住。
11.将包裹好的黄油四周都用手捏紧。呈长方形。
12.再次擀成薄厚均匀的一个大长片。开始第一次三折。
13.先用1/3的长度折过来。
14.再把另一边压上去。第一个三折就做好了。
15.再次放入保鲜袋,放入冰箱,冷藏大概20到30分钟。充分冷藏,可以更利于面团第二次三折的延展性。
16.冷藏好后开始第二次三折。步骤依旧按照上边四张图片的过程。折完之后继续冷藏面团20-30分钟。
17.把经过以上两次三折的面团取出,再进行一次对折就好了。因为我做的是丹麦面包,所以只用了两次三折,一次对折面团就做好了。如果做可颂,牛角包的话,为了让组织更好,可以用三次三折的方法。
18.根据你的操作情况,如果面团可以很容易的擀开,就可以进行下一步整形的操作了,如果不好擀,就需要再次冷藏20-30分钟。再进行整形步骤。把面团擀成稍厚一点儿的大片。
19.为了保证小手撕包的形状,需要将上边和下边的边儿切平整。
20.利用切掉的上下边,两条貌似不够,又竖着切了一个边儿,做成了一个长条手撕包。顺着模具,竖着放就好了。
21.剩下的对折一下。
22.面团两边再分别往外折一下,就成了一个M形。也可以叫W形的。如果你想做圆形的手撕,这一步完全可以卷起来。
23.按照大概每个60克一份的量,分成了九份。
24.放入烤箱进行二次发酵,面包放中层,下层放一盘热水。烤箱开到40度。大概50分钟左右就发好了。
25.二次发酵好的面团成了胖胖的形状。然后表面刷蛋液。就可以进行烤制了。
26.再次入预热好的烤箱180度烤25分钟就好了。需要注意的是面包的糖量相对较高,加上用了黄油开酥,上色相对容易,所以烤制的后半程,最好是要多观察,别烤糊了就行了。
27.其实我是想烤W,结果放的时候感觉放成M更好看。就这么拍出来了层次还挺分明的。
28.我觉着吐司模烤出来的面包更好看。一层一层好过瘾。
29.一共做了九个小的。一个长的。拍照时候三个已经被吃掉。刚出炉的面包表皮脆脆的,里边又一层一层软软的特别好吃。
起酥机有什么用
在制作丹麦面包时,使用开酥机可以实现三折和四折的效果。
三折指的是将面团从一端的三分之一处向中间折叠,然后另一端也同样折过来覆盖在前面的折痕上。
四折则类似于叠被子,将面团从一端的四分之一处向中间折叠,另一端也同样折过来,然后再以中间线为基准将两端向中间折叠。
在包油的过程中,每一次折叠都可以算作一次三折。
通常情况下,包油会采用四折一次,三折一次的方法。
而对于三折三次的方法,由于折叠次数较多,耗时较长,也会在一定程度上增加开酥过程中对面团软硬度控制的要求。
层数越多,油脂的厚度会越薄,从而使得口感更加酥脆。
因此,包油的方式取决于对面团口感的要求,不同的要求会导致不同的制作方式。
在制作工序中,面团经过搅拌和发酵后,会被滚压成厚约3厘米的面片,然后进入折叠工序。这个过程中,包裹在面团中的油脂会通过折叠产生许多层次,面皮和油脂能够很好地隔离而不混淆。
需要注意的是,丹麦面包是起酥面包的一种,包油起酥的过程中,油脂的含量过多或过少都会影响面团的发酵和膨胀。只有当油脂含量适宜时,面团才能恰到好处地起发,从而制作出色香味形俱佳的丹麦面包。
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