什么是表面活性剂的PIT值

定义化是指两种不相溶的液体形成状液的过程。

化时通常需要加入第三种物质以提高状液的稳定性，这种物质称为化剂。

解释化剂能促使两种互不相溶的液体形成稳定浊液的物质。

化剂分亲油型（油包水型：W/O）及亲水型（水包油型：O/W）两大类。

前者使水分散到油中，后者使油分散到水中。

化剂大都是表面活性剂，以HLB值表示基亲水亲油性，数值高则亲水性强。

阴离子化剂有脂肪酸皂、烷基磺酸盐、烷基苯基硫酸盐、磷酸盐等。

阳离子化剂主要是胺类及季铵盐。

非离子型化剂是品种最多的一类化剂，有聚氧乙烯型、环氧乙烷和环氧丙烯嵌段共聚物、多元醇的脂肪酸酯、聚乙烯醇等。

卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯树胶等是天然化剂。

化剂广泛用于医药、农药、橡胶、树脂、制革、化妆品、食品及涂料工业。

这类化剂的品种较少，都是胺的衍生物，例如N－十二烷基二甲胺，可用于聚合反应。

非离子型化剂为一类新型的化剂，其特点是在水中不电离。

它的亲水部分是各种极性基团，常见的有聚氧乙烯醚类和聚氧丙烯醚类。

它的亲油部分(烷基或芳基)直接与氧乙烯醚键结合。

典型的产品有对辛基聚氧乙烯醚。

非离子型化剂的聚醚链上的氧原子可以与水产生氢键缔合,因而可以溶解在水中。

它既可在酸性条件下使用,也可在碱性条件下使用，而且化效果很好，广泛用于化工、纺织、农药、石油和胶等的生产。

功能食用化剂除具有化作用外尚有以下功能：1．与淀粉结合防止老化，改善产品质构。

2．与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。

3．防粘及防熔化在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。

4．增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便作。

5．促进液体在液体中的分散，W/O化体系，改善产品稳定性。

6．降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。

7．改良脂肪晶体脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。

8．稳定气泡和充气作用内含饱和脂肪酸的化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。

9．反化-消泡作用在某些过程中需要破和消泡，而加入相反作用的化剂，以破坏液的平衡，含有不饱和脂肪酸的化剂，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于制品。

10．抗保鲜作用化剂可有一定的作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。

在食品中的应用化剂1．焙烤及淀粉制品高速面团，增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙烤食品的结构细密；增大体积，使产品膨松柔软；保持湿度，防止老化，便于，延长货架寿命。

在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用（用量一般为0.3%~1%）2．冰淇淋增强化、缩短搅拌时间。

有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋产品。

用量为0.2%~0.5%。

3．人造奶油改善油水相容，将水分充分化分散，提高液的稳定性，用量为0.1%~0.5%。

4．巧克力增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低粘度，增进脂肪分散，防止起霜。

提高热稳定性，提高产品表面光滑度。

5．糖果使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。

6．口香糖提高基料混溶性、均匀性、改善可塑性、脆性、防止生产时的粘着，从而提高生产效率，改香料的化和分散，增进风味，一般油包水型化剂效果更佳。

用量为0.5%~1%。

7．植物蛋白饮料稳定油脂不分层，稳定的液。

8．化香精稳定天然香料油的化，防止制品中香料的损失。

9．其他在调味品中作为水不溶物的增溶与分散剂。

方便食品中能提高速溶性，延长保存期等。

作用化剂化剂使一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂。

它能使互不相溶的两相（如油与水）相互混溶，并形成均匀分散体或化体，从而改变原有的物理状态。

目前由于食品技术的提升，使得化剂在食品过程中扮演着相当重要的角色，受到烘焙业者广泛重视，并在烘焙产品中广为利用，进而改变产品的内部结构，提高了产品品质。

一、化剂可以增强面筋和面团的保气性。

在烘焙制品中，化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。

面粉在成团过程中，面筋形成网络状结构，如果该结构较为脆弱时，则由酵母产生的CO2将会消失。

而当面团中了化剂如PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等时，面筋结构则得以加强，从而将产生的CO2气体良好的保持。

二、化剂可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄摸层结构。

此结构给予面筋一个良好的，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，使产品更加柔软而易于整形。

在这一方面以硬酯硫酸钠（钙）的效果最为理想。

三、化剂可作为面团面心软化剂，延长烘焙产品的柔软度及可口性。

饱和蒸馏的单甘油酸酯则使最具代表性的、有效的面团软化剂。

小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的天敌。

淀粉中的直链淀粉溶水膨胀，烘焙冷却后形成相对稳定的凝胶状态以形成面包结构，而随温度的降低、时间延长、直链淀粉会回凝成不溶状态，进而变硬、变脆，从而使面包的柔软度大大降低。

而当单甘油酸酯等化剂加入面团中，经过搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度达到约55℃时，他会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。

这种反应将会提高淀粉粒糊化温度，减少了低温时面心中糊化淀粉的总量，从而降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。

它还可以减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。

而以上这些都将会使面包组织柔软并保持较长时间。

四、化剂会带来关键的化作用。

一个好的烘焙产品需要好的化反应。

化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用，将面团内的水及油吸附，从而降低油水两相的界面张力，并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质，形成的化体可以是水包油（oilinwater）及油包水（waterinoil）两种类型。

前者水为分散系，后者油为分散系。

化剂的化能力与其亲水基、亲油基的多少有关。

一般可用“亲水亲油平衡值”（即HLB）来表示其化能力的差别。

若HLB愈大，则亲水作用愈大，即可稳定水包油型化体；反之，HLB愈小，则亲油作用愈大，即可稳定油包水型化体。

五、具有不可忽视的充气效果在蛋糕，例如SpongeCake、PoundCake、LayerCake时，拌打入空气形成沫，化剂中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构，这将会稳定气室，同时增加气室数量。

化剂，可使面糊比重下降、蛋糕体积增大，并获得良好的品质及外观。

选择化剂烘焙产品化稳定性、包气性、起泡性、黏度、分散性及分散相的转换，经过搅拌、松弛、烘烤过程后形成的面团结构都与化剂的选择有关。

可见选择最具效力的化剂，对烘焙产品的品质至关重要。

烘焙业经常使用的单、双甘油脂、硬酯酸钠、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯（Sorbitanestersoffttyacids）、磷脂、清及大豆蛋白等都是非常经济而又能发挥重要作用的化剂。

在选择化剂时应考虑产品所适应的HLB值。

不同HLB值的化剂具有加和性，当二种或二种以上的化剂适当配合时，可使得原HLB值范围扩大，增加该化剂的适用范围。

所以混合化剂的化效果最好，如“单、双硬酯酸和棕榈酸甘油脂”等化剂。

蛋糕则经常使用高HLB的化剂如蔗糖酯等，而磷脂、单、双甘油酸酯、SSL和DATEM等则经常应用于面包面团中。

化剂的需求在世界市场上有逐步上升之趋势，美国一年化剂的消耗可达五百万美金。

而化剂最大的市场即面包工业，其中近50%为单甘油脂。

大豆磷脂每年的世界产量业在不断上升，在西点及休闲食品中具有惊人的潜力。

适量化剂，不仅改善了烘焙查您的内部结构，而且使烘焙品质更趋稳定。

相信随着烘焙业的不断推动前进，化剂的研发和应用范围必将开创出更加广阔的天地。

①常见化剂化剂的应用十分广泛，特别是在食品、化妆品、纺织印染和石油等工业中更为常见。

用于食品工业的化剂多是蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、甘油单柠檬酸酯、大豆磷酯、失水山梨醇脂肪酸酯及糊精等。

用于化妆品的化剂多是聚环氧乙烷甘油脂肪酸酯、失水山梨醇聚环氧乙烷四油酸酯、烷基酚聚环氧乙烷醚和山梨醇聚环氧乙烷醚等。

用于纺织染整工业的化剂多是脂肪醇聚环氧乙烷醚、烷基酚聚环氧乙烷醚、脂肪酸失水山梨醇酯、失水山梨醇聚环氧乙烷醚和脂肪酸皂等。

用于石油钻井作的化剂有脂肪酸皂类(松香酸皂、油酸皂)、Clz～C15烷基苯磺酸、石油磺酸钠、癸醇磷酸酯、二荼磺酸钠和十八烷基苯磺酸等。

另外，橡胶工业中常用硬脂酸钠、松香酸钠、十二烷基苯磺酸钠、烷基二苯醚磺酸钠、高级烷基醚硫酸酯盐、烷基酚聚环氧乙烷醚、脂肪醇聚环氧乙烷醚和聚丙二醇环氧乙烷加成物等。

②化剂的选择a.根据HLB值选择化剂化液应根据化对象、状液类型选用适当的化剂，其依据是应选择和被化物相近HLB值的化剂。

b.HLB值和其他方法相结合选择化剂虽然HLB值作为选择化剂的依据很常见，但实际运用中，因被化物和化剂的化学结构及两者之间关系等诸因素的影响，单靠此还难以得到较满意的效果。

因此，必须把它和其他一些因素结合起来考虑才更好。

例如，应同时考虑下列因素：④化剂的离子型，化粒子和化剂带相同电荷时，相互排斥，会使液稳定;⑥用疏水基和被化物结构相似的化剂，化效果较好;@化剂在被化物中易溶解的，化效果较好;⑨被化物的疏水性越强，而化剂的亲水性也强，两者之间的亲和力较差，化效果就不好，此时就要选择有适当HLB值的化剂来调节。

c.PIT法选择化剂用HLB值选择化剂是粗略的，因为它没有考虑油和水溶液的性能、化剂浓度和温度变化等因素的影响。

比如，被广泛使用的非离子型表面活性剂，由于温度上升，降低了表面活性剂的亲水性，当浊点现象达到极端时，其性质也随着发生变化。

如一表面活性剂在较低温度时能制成o/w型状液，当温度升高时可能变为w/o型状液，即发生了“转相”。

注意事项1．不同HLB值的化剂可不同类型的液，选择合适的化剂是取得最佳效果的基本保证。

2．由于复合化剂有协同效应，通常多采用复配型化剂，但在选择化剂“对”时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。

3．化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或状液，状液的方式有三种：（1）化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下，将油加入。

（2）化剂溶于油相（加热），将水直接加入（或上述混合物直接加入水中）。

成分及品种食品化剂需求量最大的为脂肪酸单甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。

蔗糖酯由于酯化度可调，HLB值宽广，既可成为W/O型，又可成为O/W型化剂，为当前世界上颇为引人注目的化剂。

大豆磷脂是天然产物，它不仅具有极强的化作用，且兼有一定的营养价值和医药功能，是值得重视和发展的化剂，但在磷脂的提纯、以及化学改性方面尚需加强研究。

中国所用即为改性大豆磷脂。

山梨醇酯类开发较早，用于食品工业历年耗量约占食品化剂总量的10%。

月桂酸单甘油酯(GML)天然存在于母中，在自身的免疫系统发育完全之前，GML对的健康起着保护作用。

研究发现，GML不仅可用作食品化剂，广泛于焙烤食品中，起改善米面制品品质的作用，而且GML也是一种安全、高效、广谱剂，其效果不受pH影响，优于山梨酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸酯及脱氢醋酸。

常用防腐剂以甘油酯为主体的系列产品开发应用正在发展阶段，目前欧美各国甘油酯衍生物的消费量约占总消费量的20%，其中聚甘油酯由于其HLB值范围宽，化能力强，用量不断增加。

食品化剂的应用开发现已由单一品种的需求结构趋向于复配型，即生产几种基本化剂将其复合搭配出许多的品种，发挥其协同效应。

中国广泛应用的化剂复配产品有面包改良剂、蛋糕发泡剂等。

食用化剂是消耗量较大的一类食品剂，各国许可使用的品种很多，现就中国许可使用的品种介绍如下:月桂酸单甘油酯(GML)乙酰化单甘油脂肪酸酯硬脂酰酸钙双乙酰酒石酸单（双）甘油酯氢化松香甘油酯松香甘油酯单硬脂酸甘油酯六聚甘油单油酸酯六聚甘油单硬脂酸酯改性大豆磷脂辛癸酸甘油酯聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯丙二醇脂肪酸酯硬脂酸钾酷蛋白酸钠硬脂酰酸钠山梨醇酐单月桂酸酯山梨醇酐单油酸酯山梨醇酐单棕榈酸酯山梨醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐三硬脂酸酯乙酸异丁酸蔗糖糖酯脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯三聚甘油单硬脂酸酯木糖醇酐单硬脂酸。

作用化作用起化作用的有化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷，可调制成化香料。

化香料的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分合适。

亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。

酒精饮料、咖啡饮料、人造炼可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲油性化剂和其他亲水性化剂配合，可提高饮料及炼的化稳定性。

分散湿润作用巧克力饮料中加化剂可提高分散性，可可饮料中加化剂也使分散性好，酸性饮料加化剂容易分散，粉末饮料中加化剂可提高其在水溶液中的润湿ntg性、分散性。

起泡作用一般在水中化剂的起泡力以脂肪酸碳数12附近的最大，皂树皂苷的起泡力也很强。

欧美各国的起泡性饮料，都皂树皂苷作起泡剂，使具有存在大量微细空气泡口感良好，产品质量提高。

使用注意事项

1．不同HLB值的化剂可不同类型的液，选择合适的化剂是取得最佳效果的基本保证。

2．由于复合化剂有协同效应，通常多采用复配型化剂，但在选择化剂“对”时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。

3．化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或状液，状液的方式有三种：

（1）化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下，将油加入。

（2）化剂溶于油相（加热），将水直接加入。

（或上述混合物直接加入水中）常用食品化剂面包用品质改良剂使用最多的化剂有硬脂酰酸钠（ssl）、硬脂酰酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg）等。

各种化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，量一般为0．2%～0．5%（对面粉计）。

硬脂酰酸钠/钙（ssl/csl）具有强筋的保鲜的作用。

一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。

ssl/csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度，但与其他化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。

双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）

能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。

如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。

蔗糖脂肪酸酯（se）

在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。

采用冷藏面团面包时，蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。

蒸馏单甘酯（dmg）

主要功能是作为面包组织软化剂，对面包起抗老化保鲜的作用，并且常与其他化剂复配使用，起协同增效的作用。

化剂-在日用护理行业中的应用

化剂在日用化工的护理产品里最常见的就是卸妆油的生产，卸妆油是油，里面了化剂，你把卸妆油涂到脸上，进行，卸妆油把你脸上的油性彩妆以及污垢溶解后，再加水仔细，就变成了白色，冲掉。

冲洗后没有油腻感的，就说明化得很好，冲洗后仍然双手满脸油腻腻粘乎乎，就是化得比较差，当然，寒冷的温度下会影响这个过程，所以，在冬季大家最好用温水来清洗。

除了卸妆油用到了化剂，化妆品中还有很多状液产品，你平时使用的面霜、液、卸妆、基本洁面大多数皆为状液，这些产品为了要实现包装盒上标识的至少三年的保质期，都需要使用化剂来提高稳定性。

化剂的发展趋势我国化剂主要是依靠经验进行复配，带有一定的盲目性，缺乏必要的理论指导和先进测试仪器的辅助．所得产品质量和性能都不尽完善，不利于推广和应用。

因此，必须加强化剂复配技术的理论研究。

同时，这些科研工作应与企业密切协作、同市场的实际需要相结合，才能使成果迅速转化为现实生产力、更好地拓展化剂的应用空间。

与国际标准接轨，提高产品质量我国化剂的国家标准、行业标准、企业标准等要与国际标准接轨，国内市场要与国际市场接轨。

我们不仅要立足国内市场，也要争取在国际市场上占有较大的份额。

以资源为基础，以科技为依托，走符合我国国情的化剂开发道路，采用先进设备和技术，实现规模生产与经营，切莫重蹈小规模、低水平重复建设的覆辙。

相关研究2015年3月，刊登于《自然》杂志的一项新研究显示，用于许多食物中的人造防腐剂可能增加炎症性肠病和代谢紊乱的风险。

在一个小鼠实验中，研究人员发现，化剂等化学品能改变结肠内的细菌构成。

这是首次证实此类剂能直接影响健康。