荜拔(荜拔香料的作用)

荜拔在卤水中的作用：

荜拨具有特异的香气，味辛辣。

从中医的角度来讲，又可温中散寒、止痛，治疗脘腹冷痛，呕吐泄泻。

在食品中多作为香料，兼有温中散寒的效用。

荜拨不止是广东卤水中会应用，川菜火锅，包括串串香，兰州牛肉拉面等美食中，它都是不可或缺的香辛料之一。

荜拨以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。常用调味品，有矫味增香作用。多用于烧、烤、烩等菜肴。

其实，所谓的卤水食材，也不是非特定调配卤水时应用，大多食材准确地说其实都是药材。

就拿荜拨来说，或许大家听说的不多，甚至见都没有见过。

荜拨，又名荜茇，是多年生藤本植物，叶卵状心形，雌雄异株，浆果卵形，中医用果穗入药。

显而易见，调制卤水时所用的也既是荜拨的果穗。

荜拔的药用价值：果穗为镇痛健胃要药，味辛性热，用于胃寒引起的腹痛、呕吐、腹泻、冠心病心绞痛、神经性头痛及牙痛等。

药源：为胡椒科植物荜茇的未成熟果穗。

性味：性热，味辛。归经：归脾、胃经。

荜拔食用宜忌：

1、宜：脾胃虚寒所致的不思饮食、心腹冷痛、呕吐泛酸、肠鸣泄泻者宜食；

2、忌：阴虚火旺者，包括糖尿病、结核病、红斑狼疮、更年期综合症者勿食为妥；气虚体弱、发热高烧者忌食。

荜拔分布于中国云南东南至西南部，广西、广东和福建有栽培。尼泊尔、印度、斯里兰卡、越南及马来西亚也有分布。生子疏荫杂木林中，海拔约580米。

荜拔香料的作用

丁香，八角，桂皮，小茴香等。

1、八角：这是卤水中通用的主料，用于卤水中主要以增香为主。

2、桂皮：外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色。用于卤肉中，有增香，解腻，去异味的作用。以广西产的质量较好。

3、小茴香：外形似稻谷粒、气味芬芳无药味，清香宜人。购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料。

4、丁香：香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。丁香有公丁香和母丁香之分，卤肉中通常使用公丁香。

注意事项：

1、卤水中通常应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水卤肉中仍可考虑加少许甘草。

2、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。通常来说5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

3、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。