有区别。鱼露的主料是鱼,虾油的主料是虾,这两种调料的味道是不一样的。
鱼露,又称鱼酱油,是闽菜(传统上包括福建和潮汕地区)和东南亚料理中常用的调味料之一。
是用小鱼为原料,如鳀鱼、东南亚的三角鱼、小带鱼、马面鲀(马面鱼、橡皮鱼、剥皮鱼)、淡水鱼等,加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵,使鱼体蛋白质水解,经过晒炼溶化、过滤、再晒炼,去除鱼腥味,再过滤(或蒸馏),加热灭菌而成得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,气味腥臭,味道带有咸味和鲜味,而以小虾为原料的就是虾油(福建、辽宁、天津、山东称呼),气味清香。
一般来讲,单一品种的鱼制成的鱼露,味道比较纯正。
其中,黑鱼、树叶鱼、鳀鱼使用较多,圆头鱙仔鱼和尖头鱙仔鱼是肉少而多脂肪的小鱼,也经常使用。
利用各种小杂鱼所制的鱼露腥味太重。
取不同比例原油、中油、一油混合,即为各级鱼露。
鱼露共分6级,级别越高,质量越好。
鱼露的制作因地区和习惯的不同,其制作方法也可分为两种;(1)新鲜的质量好的,在整条鱼或鱼体的一部分中加入食盐,待其一个月使其分解后制成的鱼露,多用于腌菜、拌小菜、涮羊肉等成本较低。
例:虾油腌芹菜,韭黄腌爬虾,腌蟹等。
;(2)质量差的鱼或虾,在鱼的煮汤和煎汁或提取液中加入适量的食盐而制成的鱼露,或投入清油锅慢火炸半小时捞出即成虾油,此种虾油多用于拌菜类,如虾油香蒿、虾油瓜条等,造价较高,质量好,市场上没有零售的,多数是由饭店自己加工的。
鱼露产自福建和广东潮汕等地,与潮汕菜脯、酸咸菜并称“潮汕三宝”,后传到越南以及其他东亚国家如韩国,现在除福建尤其是福州、潮汕、越南外,其他东南亚国家亦有生产,特别是是泰国产量最高,但质量、味道咸而不鲜,远不如越南和潮州。
烹调应用和酱油相同,具有提鲜、增香、调色的作用,但比酱油营养价值高,且具有更甘甜的鲜,有的地方会当做盐、味精用。
料理范围包括海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。
代表菜有潮州的清炒芥蓝,锦州特产虾油小乳瓜(小黄瓜)等,在羊肉类如涮羊肉、大骨汤类、海鲜贝壳类、蔬菜等菜肴中尤为明显,如韩国泡菜等;也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料,用于煎、炒、蒸、炖等多种技法,东南亚的凉拌菜常用鱼露,炒青菜也加少量,也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料如锅边。
民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。
鱼露亦可作为蘸料作额外调味之用,例如饺子、面条、春卷、肠粉、萝卜糕、蚝煎、酒炙鲈鱼时。
在南方的一些城市,不少人用虾油浸“白斩鸡”。
鱼露的致癌性
经实验研究发现鱼露有致癌性。制作过程中由于加入大量盐分含有多种亚硝胺类物质,食用鱼露与胃癌之间存在显著的关系。
选购
鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、咸味轻、棕红色或琥珀色为上品。如果是呈乳状浑浊,即属次品
鱼露是什么东西致癌吗
摘要:鱼露是闽南人做菜时经常会用的调味料,不仅风味独特,而且口感极佳,老少咸宜,因而深受人们的喜爱。
鱼露虽然鲜美,但是并不是所有人都可以吃。
鱼露属于腌制食物,孕妇吃了可能会引起子孙后代肿瘤、导致畸形胎儿。
而且根据科学家多年分析研究,大量食用鱼露还会引发癌症。
一、孕妇能吃鱼露吗。
鱼露虽然含有丰富的蛋白质,但是在腌渍过程中有多种亚硝胺类物质,孕妇食之会有以下影响:
1、引起子孙后代肿瘤
鱼露鲜咸,是一种历经腌制、发醇的调味品,它的传统式生产方法决定了它和亚硝酸类化合物有关联。
假如孕妇吃鱼露,亚硝酸能够通过胚胎传送给胎宝宝,过多得话,易增加小宝宝日后肿瘤的几率。
研究发现,人类的胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌都和亚硝酸类化合物脱不开关联。
此外,亚硝酸还能够通过奶水传送给小宝宝,孕妈妈也需特别注意。
2、可致畸形胎儿
亚硝酸不但有明显的致癌物质,还会造成胎宝宝基因变异以及畸形胎儿,给宝宝带来无法挽回的健康损失。
二、鱼露有什么副作用
鱼露虽然鲜美,但是并不是所有人都可以吃。痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。而且根据科学家多年分析研究,大量食用鱼露还会引发癌症。
一方面是鱼露经过较长时间的发酵霉变,滋生了白地霉、串珠镰孢霉、黄曲霉等多种真菌,可直接导致癌变;二是鱼露食盐量在30%左右,加上长年食用,大量的硝酸盐和亚硝酸盐被人体吸收,可引起食管及胃的上皮化生和变性而导致癌症的发生。
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