(Natamycin),也称游霉素(Pimaricin),是一种抗真菌素,具有广谱、双效的抗真菌作用。
它既可以抑制各种霉菌、酵母菌的生长,又能抑制真菌毒素的产生。
商品纳他霉素含有效成份50%。
它很少的量就能抑制致使食品腐败的所有霉菌和酵母菌。
纳他霉素对细菌没有抑制作用,因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。
分子式
C33H47NO13
分子量
665.75
物理特性
纳他霉素近白色到奶黄色粉末,无臭无味。
晶体形式的纳他霉素十分稳定。
纳他霉素在水中和多数有机溶剂中的溶解度很低。
在室温下,1升纯水可溶大约50mg,低溶解度的纳他霉素很适合对食物的表面处理。
纳他霉素会留在食物表面,因此,它作用在多数霉菌和酵母菌生成的特殊地方,而不影响在一些食品中的发酵基本过程。
化学性质
从结构式可知,纳他霉素是一种多烯物质,四烯基在抗霉菌和酵母起着重要作用。然而四烯结构也使纳他霉素对氧化物和紫外线比较敏感。
微生物学特性
纳他霉素对于几乎所有的真菌类(霉菌和酵母菌)都有很强的抑制性,但对细菌、病毒或其他微生物无作用。
活性和稳定性
纳他霉素能否发挥其作用,是由使用浓度和在通常条件下其抗菌稳定性决定的。影响其稳定性的因素是:酸度(pH值)、温度、光、氧化物、重金属。
用途
用含纳他霉素(Natamycin)的悬浮液直接添加(喷洒或浸泡)于干酪、制品、糕点、果汁、淹泡制品,有良好的抗霉效果。
储存条件
密封、避光、低于15℃条件下,保质期为二年。
使用卫生标准
1.美国FDA,§172.155,2000:用含200~300mg/kg的水溶液浸渍或喷雾于干酪切面。
2.GB2760-2007:干酪、糕点、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类、肉灌肠类、发酵肉制品类蛋黄酱、沙拉酱、果蔬汁(浆)。
FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会规定了人体可无条件接受每天摄入每公斤体重0.3mg的纳他霉素。
JECFA/EC也授权通过批准。
人体通常摄入量远远低于安全量以下,即使消费量很大的奶酪和香肠也如此。
我国卫生部批准使用。
参见GB2760-2007及2007、2008增补品种。
纳他霉素是什么添加剂
常用的食品添加剂又何止10种啊~~单是常用的食品防腐剂都有~~~。
我国批准允许使用41种食品防腐剂,通常分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机酸防腐剂和生物防腐剂4类。
从来源来分,分为化学防腐剂与天然防腐剂,化学防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、尼泊金酯类和脱氢乙酸以及盐等为代表。
1、山梨酸类
山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。
山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范围小,所以也不常使用;山梨酸钾,易溶于水、使用范围广,我们经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身影。
它对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用,其效果随PH的升高而减弱,PH达到3时抑菌达到顶峰。
山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同,毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小,是一种相对安全的食品防腐剂。在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。
2、苯甲酸类
苯甲酸类有苯甲酸和苯甲酸钠二类。苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。苯甲酸钠也是酸性防腐剂,在碱性介质中无杀菌、抑菌作用,其防腐最佳PH是2.5-4.0。
苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中,现在国家明确规定苯甲酸类不能使用在果冻类食品中;苯甲酸类毒性较大,国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围,许多国家已用山梨酸钾取代。
3、尼泊金酯类(即对羟基苯甲酸酯类)
尼泊金酯类有对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯等,其中对羟基苯甲酸丁酯防腐作用最好,我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯,在日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。
尼泊金酯类最大的特点是系列产品多,抑菌谱广,抑菌作用在PH4—8较宽的范围内均有良好的效果。
4、脱氢乙酸类
脱氢乙酸类有脱氢乙酸、脱氢乙酸钠。
脱氢乙酸类为广谱类防腐剂,对腐败菌、霉菌、酵母均有一定的抑制作用,酸性强抑菌效果大,对中性食品基本无效。
因其安全性受怀疑,欧共体已经禁止使用,在日本也被限制使用,在我国,可以应用于面包、糕点、焙烤食品馅料、盐渍的蔬菜等食品。
再来介绍两个常用的天然防腐剂。
1、乳酸链球菌素
乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物,可作为营养物质被人体吸收利用。
它能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌,如肉毒梭菌,金黄色葡萄球菌,溶血链球菌,利斯特氏菌,嗜热脂肪芽抱杆菌的生长和繁殖,尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌有特效。
它是一种无毒的天然防腐剂,对食品的色、香、味、口感等无不良影响。
现己广泛应用于乳制品、罐头制品、鱼类制品和酒精饮料中。
2、纳他霉素
纳他霉素是26种多烯大环内酯类抗真菌剂之一,对几乎全部真菌都具有抑制和杀灭活性,抑菌谱广泛,能有效抑制丝状真菌中黄曲霉毒素的形成,但无抗细菌活性。
所以纳他霉素作为一种天然的生物食品防腐剂可以广泛应用于易受真菌污染的食品工业各领域。
1997年3月,我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防腐剂。
本人主要从事食品添加剂特别是食品防腐保鲜领域,有兴趣可以共同探讨。
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