炸辣椒油的做法和配方如下:
配方:葱姜蒜、干辣椒、白芝麻、八角、桂皮、香叶、花椒、洋葱、香菜、白糖、食盐、十三香。
做法:
1、准备150克干辣椒,30克花椒,用烤箱烘烤5分钟左右,分度设定为165度即可。没有烤箱的小伙伴,也可以用平底锅,煎一煎,一定要让辣椒保持干燥。
2、把烘干的辣椒,研磨成细面,加入3克食盐,5克白糖,2勺白芝麻,半勺十三香。用筷子搅动均匀,放在一边备用,接下来准备热油。
3、大葱半根,大蒜6瓣,八角3个,桂皮1块,香叶5片,洋葱半个,生姜5片,香菜4根,葱姜、洋葱和香菜必不可少,它能让辣椒油,飘出很香的味道。
4、起锅烧油,倒入适量的食用油,别等油太热,大约3成热即可。倒入所有的配料,一定要小火,不然容易把香料炸糊。
5、随着油温的升高,香料慢慢变了颜色,用铲子轻轻翻拌均匀。这个过程要小心,避免被烫到,小火榨干配料的香味,让它得到充分释放。
6、整个过程大约15分钟,颜色焦黄,看起来皱巴巴的,已经没有利用价值了。而此时锅里的油,已经变得香味浓郁,这全是香料的功劳。
7、现在的油,也可以称为葱油,厨师常用它提味。
关火降温,大概8成热的时候,分三次倒入辣椒面中,边倒边搅动,把辣椒面充分浸透,到了这一步,辣椒面也就制作完成了。
平常可以冷藏保存,放置一晚上以后,葱油味充分浸入辣椒中,香味浓郁。
炸辣椒油用什么油好吃又香
最适合做辣椒油的不一定是非菜籽油,我是四川人,我们自家平常用的辣椒油都是用菜籽油做的。
辣椒油是个好东西,我们平时吃的麻辣烫、酸辣粉、螺蛳粉、水煮肉片、麻辣火锅等等都少不了辣椒油的身影,很多菜和小吃如果没有了辣椒油的加入,立马会失去了灵魂。
而这辣椒油的制作说简单也简单,要说不简单也有他的道理,用不同的配料,用不同的油就是一个窍门,另外还有油温的掌握也是显得尤为重要。接下来说说制作辣椒油用是否一定要用菜籽油,以及介绍一下辣椒油的制作方法。
其实做辣椒油不一定要用菜籽油,也可以用其他的植物油,甚至还可以用猪油,但是如果用猪油的话,在制作完成后,油温降低,猪油就会凝结,这样的辣椒油不好取用,所以建议还是不要用猪油来制作辣椒油。
用植物油来做会比较好,比如大豆油、菜籽油、茶油,但是茶油实在太贵,其中菜籽油或者大豆油用来做辣椒油是最合适的,这样的辣椒油颜色也最好看的。
介绍一下怎么用菜籽油来制作辣椒油。
1、准备材料;干红辣椒(要辣味足的)、芝麻油、白芝麻、草果、桂皮、八角、花椒、姜片等。
2、小火热锅,不放油,加入花椒和干红辣椒炒香,捞出待冷却后,切碎再戴上手套揉碎,或者研磨成粉末,但如果是研磨的话,不要全部研磨成粉,磨一半就行。
3、锅中倒入菜籽油,油和辣椒的比例大概为5比1这样会比较好,加入芝麻油,大火加热油后关火,待油温下降到120-140度这样的时候把香料加进去,就是草果、桂皮、姜片等香料,彻底炸出香味后捞出不用。
4、把油表面的香料渣彻底弄干净,小火加入油至100度左右再关火,然后倒入备好的辣椒,不断搅拌均匀,熬油,熬制辣椒表面卷起,边缘稍微白色为止(不要炸过头了,这样有焦味,不香),再加入适量的白芝麻,这样就算制作完成了。
做好的辣椒油要静置冷却后再使用,并且,如果不想要渣的话,要进行过滤,过滤后要进行密封保存。
其他观点
做辣椒油不一定要用菜籽油,看个人喜好,花生油、玉米油之类的都可以。
但是相较而言菜籽油做的辣椒油色泽和口味要好一点,油腻的感觉不是那么重,吃起来也比较香,菜籽油相对玉米油来说性价比较高一些。
另外,掌握好香料的搭配和比例也是制作好辣椒油的关键步骤。
八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉蔻磨粉加入辣椒面中,大概1:5的比例,再加盐、芝麻混合均匀,放入稍大一点的容器,以免泼油的时候溢出来。
其他观点
辣椒油炸制的好坏对一个餐饮店很重要,辣椒油的炸制不仅能用菜籽油,还可以用大豆油,从经济的角度用大豆油比较划算,味道也不错。
炸辣椒油对油温的把握很重要,大料的配比放入的时机,辣椒面放入的时间都有严格规定。
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