鱼露能致癌并不是道听途说的谣传，这种说法是完全有科学依据的，我们可以用酱油、虾酱、虾油或者蚝油等调味料代替鱼露。
鱼露也叫鱼酱油，是用卖不掉的小鱼小虾等下角料制作的调味料，在烹调中可以帮助食物增加鲜味，是我国南部沿海和东南亚地区比较常用的调味料。
鱼露致癌的说法首先起源于流行病学的调查，专家在调查研究中发现一个令人震惊的现象，食道癌和胃癌等消化道癌症高发的地区都喜欢吃鱼露。
而且，在15到34岁爱吃鱼露的人群中，鼻咽癌的发病率也是居高不下，尤其是从3岁左右就开始吃鱼露的人，患鼻咽癌的危险性更大。
为了求证鱼露和这些癌症之间的关系，专家们又针对鱼露进行了一系列的深入研究。，根据流行病学调查发现，在喜爱吃鱼露的地区，食管癌和胃癌等消化道癌症都比较多发，。
研究结果证明，当人体细胞中的鱼露浓度为62.5微升/毫升时，就会引起人类染色体的畸变。
还有一位香港的生物学家从鱼露中分离出了致癌的r亚硝胺，这种致癌物质可能是在用盐腌制晒干的过程当中或者之前产生的，当时原材料鱼虾正处于蛋白质腐烂阶段。
这更加证明了鱼露和消化道癌症高发有密不可分的关系。
目前，专家一致认为鱼露能诱发癌症的主要原因有两个：一是鱼露在发酵的过程中滋生了白地霉、串珠镰孢霉或黄曲霉等多种有害真菌，这类真菌会产生直接引发癌症的物质。
二是鱼露中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐类物质，这些物质被身体吸收后就会导致食管及胃的上皮化生和变性而引发癌症的发生。
如果你了解鱼露的整个生产过程，对鱼露这种东西能致癌就感觉很正常了。
我国沿海地区的渔民们是这样生产鱼露的，他们会把卖不掉的小鱼小虾和臭鱼烂虾放在一口大缸中，加入适量清水放在阳光下暴晒几个月。
既然是暴晒了，自然就不能加盖了，自然也就会有很多的苍蝇等飞虫光顾这口大缸。
因此，我要说这口缸里会有蛆虫等小虫子的存在，自然也是理所当然的事情了。
就这样，在微生物和各种以腐肉为食的小虫子的共同作用，鱼虾的肉会慢慢腐烂成液体，最后剩下不容易腐烂的鱼骨等东西慢慢沉淀到缸底，而大缸的上层则是呈琥珀色的液体，和酱油的颜色基本相似。
渔民们把上层的琥珀色液体取出来，加入砂糖、大蒜、辣椒和柠檬等调味料，这样就制成鱼露了。
为了缩短鱼露的发酵周期，用来生产鱼露的小鱼小虾根本不会清理内脏，甚至还会人为的加入一些鱼类的内脏。鱼类的内脏中不仅含有粪便，而且重金属等污染物的含量也很高。试问，这样做出来的鱼露你还敢吃吗。
既然长期食用鱼露会有致癌的危险，那么我们能不能用更安全的调味料来代替鱼露呢。
专家认为，酱油、虾酱、虾油或蚝油等都用来可以代替鱼露，虽然它们的味道不如鱼露来得鲜美，但为了安全考虑也是很不错的选择。
鱼露是啥?
1、天然发酵。
生产工艺流程：新鲜原料和盐混合(31或21)→前期发酵(自溶)→中期发酵→后期发酵(一周，保温40℃～50℃)→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。
天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。
为了获得更好的风味，有的甚至达到二到三年左右。
2、鱼露低盐发酵。
天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。
设想能够创造蛋白酶作用的最适条件，同时抑制腐败微生物的繁殖，以期达到缩短发酵周期的目的。
方法即采用低盐和高温的结合应用。
低盐可以提高蛋白酶的作用，但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用，为了抑制微生物的作用，可以采用高温。
这样不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。
3、鱼露内脏发酵。在鱼露的发酵过程中，加入适量的酶活鱼内脏，因其含有丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期。
4、鱼露加曲发酵。
在鱼露发酵过程中，加入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，利用它们所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，将原料鱼中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等充分分解，经一系列的生化反应，形成鱼露特有的风味。
还有一种方法是可以从传统鱼露的发酵过程中分离筛选出耐盐、嗜盐菌，把这些菌在合适的条件下扩大培养，再加入到盐渍的原料中去，能够加速蛋白质等的分解过程，而且其蛋白质分解度高，鱼露风味较好。
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