韧性(韧性饼干的做法)

一、概念不同

1、硬度

硬度，物理学专业术语，材料局部抵抗硬物压入其表面的能力称为硬度。固体对外界物体入侵的局部抵抗能力，是比较各种材料软硬的指标。

2、韧性

韧性，物理学概念，表示材料在塑性变形和破裂过程中吸收能量的能力。韧性越好，则发生脆性断裂的可能性越小。

二、分类不同

1、硬度

十种矿物的莫氏硬度级依次为：金刚玉，刚玉，黄玉，石英，长石，磷灰石，萤石，方解石，石膏，滑石。其中金刚石最硬，滑石最软。

2、韧性

1）断裂韧性

断裂韧性材料阻止宏观裂纹失稳扩展能力的度量，也是材料抵抗脆性破坏的韧性参数。

2）冲击韧性

冲击韧性是反映金属材料对外来冲击负荷的抵抗能力，一般由冲击韧性值（ak）和冲击功（Ak）表示，其单位分别为J/cm2和J（焦耳）。

三、测量不同

1、硬度

维氏硬度计测量范围宽广，可以测量目前工业上所用到的几乎全部金属材料，从很软的材料（几个维氏硬度单位）到很硬的材料（3000个维氏硬度单位）都可测量。

2、韧性

韧性在国际单位制中是用焦耳每立方米（J/m3）来测量；在英制中是用磅力每平方英寸来测量。

韧性饼干的做法

酥性饼干

是一般中档配料的产品，生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些，标准配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶面粉=1∶2。

生产这种饼干的面团弹性小，可塑性较大，口味较韧性饼干酥松。

表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，整个平面无针孔。

该产品主要作点心食用。

原料配方

面粉100公斤

砂糖32~34公斤

油脂14~16公斤

饴糖3~4公斤

奶粉(或鸡蛋)5公斤左右，碳酸氢钠0.5~0.6公斤。

碳酸氢铵0.15~0.3公斤

浓缩卵磷脂1公斤

香料适量

制作方法

1.调粉:酥性面团的配料次序对调粉操作和产品质量有很大影响，通常采用的程序如下:。

卵磷脂

碳酸氢

↓

↓

糖酱→油脂→饴糖→鸡蛋→水溶液←碳酸氢铵

↓

调粉←筛入奶料←筛入面粉←混

合

(1~2分钟)

调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则，因此面团加水量不能太多，亦不能在调粉开始以后再随便加水，否则易造成面筋过量胀润，影响质量。面团温度应在25~30℃之间，在卧式调粉机中约调5~10分钟左右。

2.静置:调酥性面团并不一定要采取静置措施，但当面团粘性过大，胀润度不足，影响操作时，需静置10~15分钟。

3.压面:现今酥性面团已不采用辊轧工艺，但是，当面团结合力过小，不能顺利操作时，采用辊轧的办法，可以得到改善。

4.成型:酥性面团可用冲印或辊切等成型方法，模型宜采用无针孔的阴文图案花纹。在成型前皮子的压延比不要超过4∶1。比例过大易造成皮子表面不光、粘辊筒、饼干僵硬等弊病。

5.烘烤:酥性饼干易脱水，易着色，采用高温烘烤，在300℃条件下约烘3.5~4.5分钟。

6.冷却:在自然冷却的条件下，如室温为25℃左右，经过5分钟以上的冷却，饼干温度可下降到45℃以下，基本符合包装要求。

韧性饼干

所用原料中，油脂和砂糖的用量较少，因而在调制面团时，容易形成面筋，一般需要较长时间调制面团，采用辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤。

因为这样由加工方法，可形成层状的面筋组织，所以培烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构。

为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。

成品极脆，容重轻，常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类。