是的凉拌凉粉是化学变化。
冰粉”“凉粉”“仙草冻”
用来作冰粉或凉粉的植物，因各地取材不一，会有许多不同。
但通常来说，使用最广的有两种植物：一个是桑科植物辟荔（Ficuspumila），另一个是茄科植物假酸浆（Nicandraphysalodes）。
两者的果皮或种子均有一个共同特性——富含有大量的果胶，这是一种能呈现"胶"状的物质，也是制作冰粉的基础。

▲辟荔（Ficuspumila）

▲台湾小吃“爱玉冰”是用辟荔的变种爱玉子（Ficuspumilavar.awkeotsang）的果实所制。


▲假酸浆的花及种子
果胶主要是由半乳糖醛酸分子连接成的长链，很容易吸水和溶于水。
不过，溶解在水中的果胶要想成为凝胶状，需要果胶分子间紧密的纠缠在一起。
这通常是依靠分子上的极性基团之间形成氢键。
然而果胶上的羟基不算丰富，很难形成足够强的氢键，因此这时果胶无法成型。
这时，石灰水就派上用场了。
石灰水中含有的钙离子，可以吸引游离的羧基，这样，多条果胶链可以依靠钙离子形成所谓的”蛋格“结构，从而大大提高紧密性，从而成为我们看到的”冰粉“了
爱玉子的功效与用法
学名FicuspumilaLinn.
英名Climbingfig.
图4-20薜荔
1.果枝2.营养枝3.雌花4.雄花5.果实。
（李佳宁仿《中国高等植物图鉴》）
桑科（Moraceae）榕属（Ficus）植物，产广东、广西、海南、福建、湖南、云南、四川、贵州以及华东等省（区），越南、印度、日本也有分布。
常绿木质攀援藤本，藤蔓长达10m，全株含乳汁；营养枝以气根贴附在墙或树干上；叶有大、小二型，小型叶纸质，卵形，小而薄，长约1～2.5cm，着生于营养枝上；大型叶革质，卵状椭圆形，长4～1cm，宽1.5～4.5cm，着生于较粗壮的果枝上。
隐头花序单生于叶腋，内有雄花、雌花和瘿花。
果为隐头花序发育而成的聚花果，梨形或倒卵形，顶端截平，中央有脐状突起并穿孔，通常长5～6.5cm，成熟时紫色，内有多数细小的瘦果，果皮薄膜质，表面富于粘液。
果味甜，可食，富含果胶、果糖等，可制凉粉，为夏天保健清凉食品，也可药用，花序托含肌醇、芦丁、β-谷甾醇、蒲公英甾醇乙酸酯等；瘦果含凝胶质，可水解成葡萄糖、果糖及阿拉伯糖（图4-20）。
同属植物台湾爱玉子（F.awkeotsangMakino）的果也可食用和制成半透明的天然爱玉胶，台湾称“爱玉冰”，透明细腻，口感特佳，为夏天的健康饮料，有消暑、生津、止咳、清凉、解热的功效。
爱玉子与薜荔非常相似，主要区别在于叶较为长圆形。
Corner（1960）把它定名为薜荔的变种，即〔F.pumilaLinn.var.awkeotsang（Makino）Corner〕。
爱玉子除产于台湾外，在福建的福清、永泰也有分布。
（徐颂军）
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