麦芽糊精的作用和危害是什么(麦芽糊精的功效与作用)

麦芽糊精，很多人都没有听说过，更何况是见过呢。但是，麦芽糊精对于一些有经验的厨师来说，早已经不新鲜了。下面我带你了解麦芽糊精的作用，希望对你有帮助!。

麦芽糊精的作用

1、用于增加粘稠度,增强产品分散性和溶解性麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果。

2、用于抑制褐变反应,由于麦芽糊精DE值较低,裼变反应程度较小,可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质,如香精、香料、药物等微胶囊化。

3、用作承载体与涂膜保鲜,较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能,可用于水果涂膜保鲜。

4、用于配制功能食品,麦芽糊精易被人体吸收,可用于运动员、病人、婴幼儿等功能奶粉。

5、用于降低冰点,在冰淇淋、雪糕、冰棒中,可在不改变体系可溶性固形物含量的情况下,改变产品的冰点,抑制冰晶生长。

6、用于降低体系的甜度,在糖果中加入麦芽糊精,可降低体系甜度,还可增加糖果韧性,防止返砂和烊化,改善体系风味,延长保质期。

7、替代脂肪,麦芽糊精是一种优质脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香肠等脂肪替代品。

麦芽糊精的应用

麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中,是各类食品的填充料和增调剂。

麦芽糊精本身营养价值不高,添加于奶粉等乳制品中,有能够使产品增强口感,体积膨胀,不易结块,速溶,冲调性好,对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果的功效,麦芽糊精是一种廉价的碳水化合物,它只是一种奶粉生产的填充辅料,添加在奶粉当中,能够延长产品货架期,从而降低企业生产成本。

麦芽糊精的相关知识

1、麦芽糊精是什么

麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。

它是以各类淀粉作原料,经酶法工艺低程度控制水解转化,提纯,干燥而成。

其原料是含淀粉质的玉米,大米等。

也可以是精制淀粉,如玉米淀粉,小麦淀粉,木薯淀粉等。

1970年,Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义:以淀粉为原料,经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精,以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。

2、麦芽糊精的主要特征

麦芽糊精是DE值5-20的淀粉水解产物。

它介于淀粉和淀粉糖之间,是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。

麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。

它可以是白色粉末,也可以是浓缩液体。

流动性良好,无异味,几乎没有甜度。

溶解性能良好,有适度的粘度。

吸湿性低,不易结团。

有较好的载体作用,是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。

有很好的乳化作用和增稠效果。

3、麦芽糊精的危害

其实对麦芽糊精,很多人都会存在一些错误的认识,认为它的使用会给我们的身体健康带来危害,但实际上在现在生活当中,麦芽糊精被运用的比较广泛,至于它是否会产生危害问题,我们也需要全面的去认识和了解,那么下面就为大家具体来分析一下,麦芽糊精是否存在危害。

麦芽糊精实际上是碳水化合物。它是以各类淀粉作原料提纯、干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米、大米等。也可以是精制淀粉,如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。加工过的麦芽糊精的特点是遇水易溶解。

很多人担心的过量食用麦芽糊精是否会对身体有负面作用,专家指出,现行的婴儿配方奶粉国标,对在奶粉中添加麦芽糊精的量并无明确规定。

目前没有证据表明人体食用多一些麦芽糊精会造成安全问题。

尤其是一岁以上的孩子,主要营养物质来源是三顿饭,吃奶量较一岁以前明显减少,所以奶粉提供营养的比例也相对减少,奶粉中多一些碳水化合物的成分,应该对孩子不会产生明显的影响。

麦芽糊精的功效与作用

1.助消化：麦芽含有消化酶和维生素B族，能促进胃酸和胃蛋白酶的分泌，有助于人体的消化。

2.降血糖：麦芽中含有的麦芽糖不但可以为人体补充所需要的糖分营养物质，还具有降血糖的功效，很适合糖尿病人食用。

3.催乳：麦芽可以帮助产妇促进乳汁的分泌。

4.抗菌：麦芽含有大麦碱，对菌类活性有一定的抑制作用。

5.选购技巧：麦芽呈梭形，表面淡黄色，背面为外稃包围，具5脉。

6.腹面为内稃包围。

7.除去内外稃后，腹面有1条纵沟，基部胚根处生出幼芽和须根，幼芽长披针状条形，须根数条，纤细而弯曲，质硬，断面白色，粉性。

8.炒麦芽：形如麦芽，表面棕黄色，偶有焦斑。

9.焦麦芽：形如麦芽，表面焦褐色，有焦斑。

10.质量优质的麦芽颗粒大小均匀饱满，最主要的是出芽率高。

11.判断有没有经过发芽处理：经过发芽处理的麦芽很容易用牙磕碎，掰开麦稃可以看见里面呈粉性，松散。

12.没有发芽的麦芽很坚硬，磕开后不呈粉性，颗粒状。

13.如果大麦的芽钻出麦稃，长度远远大于5毫米，则不符合药典规定，为不合格品。

14.味道：麦芽味微甘。

15.炒麦芽有香气，味微苦。

16.焦麦芽有焦香气，味微苦。