纳他霉素的作用与用途

常见的天然防腐剂包括乳酸链球菌素、纳他霉素、ε-聚赖氨酸等。

首先，乳酸链球菌素是一种多肽物质，由多个氨基酸通过肽键连接而成。

它主要通过干扰细菌细胞壁的合成来抑制细菌的生长，特别是对革兰氏阳性菌具有较强的抑制作用。

由于其具有高效、安全、无毒等特点，乳酸链球菌素被广泛应用于食品工业中，如乳制品、肉制品和饮料等的防腐保鲜。

其次，纳他霉素是一种大环内酯类抗真菌剂，对多种霉菌和酵母菌具有抑制作用。

它通过破坏真菌细胞膜的通透性，导致细胞内物质泄漏而达到杀菌效果。

纳他霉素在食品中的应用主要集中在面包、糕点等焙烤食品以及乳制品和果汁饮料中，能有效延长产品的保质期并保持食品的风味和口感。

最后，ε-聚赖氨酸是一种由赖氨酸残基通过α-羧基和ε-氨基形成的聚合物，具有良好的抑菌效果。

它对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌以及部分真菌都具有抑制作用。

ε-聚赖氨酸在食品工业中的应用范围也很广，可以用于熟肉制品、海产品、调味品以及方便食品等的防腐保鲜。

由于其具有安全、高效且易溶于水的特点，ε-聚赖氨酸越来越受到食品生产企业的青睐。

总的来说，这些天然防腐剂在食品工业中发挥着重要作用，它们不仅能有效延长食品的保质期，还能保持食品的风味和口感，同时满足消费者对食品安全和健康的需求。

随着科技的不断进步和人们对食品安全问题的日益关注，相信未来会有更多安全、高效的天然防腐剂被开发出来并应用于食品生产中。

纳他霉素的作用与用途是什么

（Natamycin），也称游霉素（Pimaricin），是一种抗真菌素，具有广谱、双效的抗真菌作用。

它既可以抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生。

商品纳他霉素含有效成份50%。

它很少的量就能抑制致使食品腐败的所有霉菌和酵母菌。

纳他霉素对细菌没有抑制作用，因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。

分子式

C33H47NO13

分子量

665.75

物理特性

纳他霉素近白色到奶黄色粉末，无臭无味。

晶体形式的纳他霉素十分稳定。

纳他霉素在水中和多数有机溶剂中的溶解度很低。

在室温下，1升纯水可溶大约50mg，低溶解度的纳他霉素很适合对食物的表面处理。

纳他霉素会留在食物表面，因此，它作用在多数霉菌和酵母菌生成的特殊地方，而不影响在一些食品中的发酵基本过程。

化学性质

从结构式可知，纳他霉素是一种多烯物质，四烯基在抗霉菌和酵母起着重要作用。然而四烯结构也使纳他霉素对氧化物和紫外线比较敏感。

微生物学特性

纳他霉素对于几乎所有的真菌类（霉菌和酵母菌）都有很强的抑制性，但对细菌、病毒或其他微生物无作用。

活性和稳定性

纳他霉素能否发挥其作用，是由使用浓度和在通常条件下其抗菌稳定性决定的。影响其稳定性的因素是：酸度（pH值）、温度、光、氧化物、重金属。

用途

用含纳他霉素（Natamycin）的悬浮液直接添加（喷洒或浸泡）于干酪、制品、糕点、果汁、淹泡制品，有良好的抗霉效果。

储存条件

密封、避光、低于15℃条件下，保质期为二年。

使用卫生标准

1.美国FDA，§172.155,2000：用含200～300mg/kg的水溶液浸渍或喷雾于干酪切面。

2.GB2760-2007：干酪、糕点、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类、肉灌肠类、发酵肉制品类蛋黄酱、沙拉酱、果蔬汁（浆）。

FAO／WHO联合食品添加剂专家委员会规定了人体可无条件接受每天摄入每公斤体重0.3mg的纳他霉素。

JECFA／EC也授权通过批准。

人体通常摄入量远远低于安全量以下，即使消费量很大的奶酪和香肠也如此。

我国卫生部批准使用。

参见GB2760-2007及2007、2008增补品种。