芥末酱是什么做的(芥末酱是什么做的原料)

粉碎机、80目筛网、夹层锅、调配罐、包装机或罐装机、胶体磨等。

2．配方芥末籽12.5kg、白醋4kg、白酒lkg、盐1.5kg、砂糖1.5kg、葡萄糖lkg、植物油2kg、柠檬酸0.2kg、维生素C0.1kg、胡椒0.6kg、耐酸羧甲基纤维素(cMC)0.4kg、多聚磷酸钠0.2kg、水25kg。

3．生产流程(1)原料选择。

(2)水洗。

(3)活化。

(4)粉碎。

(5)水解。

(6)调配。

(7)均质。

(8)装瓶杀菌。

(8)装瓶杀菌。

4．操作要点芥末酱发制、水解过程是非常重要的工序，在此期间芥子苷在芥子酶的作用下，水解出异硫氰酸烯丙酯等辛辣物质，这是评价芥末酱质量优劣的关键。

因此，必须严格控制发制条件，防止辛辣味挥发。

(1)原料选择。

国产芥末籽有黑、黄和白三种，以黄色芥末籽水解后生成异硫氰酸烯丙酯的量最高。

黄色芥末籽由于产地不同，又分浅黄色、大粒和深黄色、小粒两种。

以选用浅黄色、大粒的芥末籽为好。

(2)水洗。

原料经组合式筛选机筛选后，按照逆流原理用水冲洗。

(3)活化。

将芥末籽在37~C的水中浸泡30小时，其目的是为了使分布在芥末籽细胞原体中的葡萄糖苷酶(芥子酶)激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解，生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣风味物。

(4)粉碎。

用磨碎初将芥末籽磨碎，同时加入冰屑，使．粉碎温度控制在10~C左右，以防止酶失活；粉碎粒度控制在60---80目。

(5)水解。

将芥末糊用白蜡将pH值调制到5-----6，放人夹层锅中，盖上盖密封，开启蒸汽，使锅内糊状物升温至80~C左右，在此温度下保温2--3小时。

(6)调配。

首先将增稠剂CMC预选溶开，浸泡数小时备用；将其余原料混合均匀后，再与水解好的芥末糊混合，再加入增稠剂，搅拌均匀。

(7)均质。

将混合均匀的芥末糊过胶体磨，使其均匀微细化。

芥末酱是什么做的原料

芥末酱是一种由芥末籽制成的调味品，具有辛辣、刺激的口感和独特的香气。它的制作过程相对复杂，需要经过多个步骤才能完成。以下是芥末酱的制作方法：

准备原料：首先需要准备芥末籽，这是制作芥末酱的主要原料。芥末籽分为黑芥末籽和白芥末籽，其中黑芥末籽较为常见。此外，还需要准备水、醋、糖、盐等辅助原料。

研磨芥末籽：将芥末籽放入研磨器中，用擀面杖或者研钵将其研磨成粉末状。这一步需要耐心和时间，以确保芥末籽充分研磨。

浸泡芥末籽：将研磨好的芥末籽粉放入碗中，加入适量的水，搅拌均匀，使芥末籽粉充分吸水膨胀。然后将碗盖上保鲜膜，放置在室温下浸泡8-12小时，让芥末籽充分发酵。

过滤芥末籽：将浸泡好的芥末籽倒入细网筛中，用勺子轻轻按压，将芥末籽中的水分挤出，同时去除杂质。这一步可以得到较为纯净的芥末籽糊。

调味：将芥末籽糊倒入碗中，加入预先准备好的醋、糖、盐等调味料，搅拌均匀。这一步可以根据个人口味调整各种调味料的比例，以达到理想的口感。

熬煮：将调好味的芥末籽糊倒入锅中，用小火慢慢熬煮。在熬煮过程中，需要不断搅拌，以防止糊底。熬煮的时间约为30分钟，直到芥末酱变得浓稠。

冷却与保存：将熬煮好的芥末酱倒入干净的瓶子或者罐子中，放置在阴凉通风处自然冷却。冷却后，将芥末酱放入冰箱冷藏保存，以保持其新鲜度和口感。

食用：在需要食用时，可以将芥末酱取出，与寿司、生鱼片、烤肉等食物搭配食用，增加食物的口感和风味。

总之，制作芥末酱需要经过研磨、浸泡、过滤、调味、熬煮等多个步骤，虽然过程较为繁琐，但只要按照正确的方法操作，就能制作出美味的芥末酱。