酵母提取物的作用与功效(酵母提取物的作用与功效什么味)

酵母提取物（英文名称为Yeastextract，缩写为YE）不是食品添加剂，而是食品配料。YE是具有食品属性的物质，YE不属于食品添加剂，可以在调味品中任意添加使用。原因如下：

1、酵母抽提物国标（GB/T23530-2009）定义YE属于食品配料。

2、YE在GB2760里划为食品一类。

3、YE在国内的生产许可证为其他食品生产许可证（证件号以QS开头），而并非食品添加剂许可证（证件号以HX开头）。

酵母提取物又称酵母抽提物、酵母味素，是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。

根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺。

YE的主要功能：

一、增鲜厚味

1、YE成分：

YE富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族维生素、不含胆固醇和饱和脂肪酸。

2、增强鲜味

YE本身富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以达到20%以上。YE是将MSG和IMP、GMP三种鲜味物质聚于一身的鲜味物质，有很好的增鲜特性。

3、增强醇厚味

YE不仅富含多种氨基酸，同时富含肽类物质和呈味核苷酸。YE中的“美味肽”以及提供鲜美风味的小肽和增强风味的肽等含量丰富，其厚味是MSG和I+G所无法比拟的。

二、降盐淡盐

1、降盐增鲜

研究发现，YE能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大，同样也能放大钠的咸度效应，因此，尽管盐（氯化钠）的含量已经降低，但人对鲜味的感受并没有降低；也就是说：添加YE后的食品，在低盐的情况下，也能满足人们对美味的需求。

应用研究表明，在食品调味时，添加适量的YE可以减少35%食盐的用量，产品鲜美味道得到有效保证。

2、淡盐功能

YE富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以达到20%以上，有很强增鲜性能，当产品中NaCL浓度>7%时，添加YE可以使其口感更柔和，圆润，使单纯的咸变得不再刺激强烈，起到很好的淡盐效果。

应用研究表明，在高盐产品中添加适量YE，可以将盐的咸度降低15%左右。

三、平衡异味

研究表明，YE含有丰富的肽类物质，如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，它们可以缓冲、平衡不愉快的气味和味道。如鱼、肉制品的肉腥味、烘焙产品的油腻感、食品包装的塑料味等。

四、耐受性强

YE能承受食品加工中一些较剧烈的条件变化，如：酸性较强、食盐浓度较高、温度较高或较低、湿度较大等，YE本身不会受到影响，其鲜味不会遭受破坏。

1、耐酸耐盐性能

特制的耐盐耐酸产品在2%醋酸与20%食盐混合溶液中溶解性良好，澄清透亮，没有明显沉淀。

2、耐温性能好

MSG在120度以上即可产生焦谷氨酸，而YE产品能耐200摄氏度以上的高温加工，从而在咸味苏打饼干、休闲膨化食品中得到广泛使用。

酵母提取物的作用与功效什么味

酵母抽提物是什么？

你好，酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。

根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺，属于食品配料。

酵母抽提物是什么东西

酵母提取物就是在食物酵母中提取的成分，可以增加食物的美味，属于食物的配料。

以食物酵母为原料，然后用酵母自身的酶或者外加工食品的酶共同作用，然后再经过分离提取之后得到的。

酵母提取物一般都含有可溶性成分，可以根据需要进行调配。

通常情况下，酵母提取物一般都存在于四种食物里面，其中就含有：海带、蘑菇、鲣鱼、鸡汤。

酵母可以增加食物的鲜味、降低我们对盐度的添加、平衡食物中的异味、增加食物的耐受性等。

酵母提取物一般都会添加在：味精、鸡精、食用香精、肉制品、酱卤制品、餐饮火锅、焙烤食品、膨化食品、酱油等产品中。

酵母提取物是什么

YE是根据中华药典之规定采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成，的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。

主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。

是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。

也是最为理想的生物培养基原料和发酵工业中的主要原料，其功效与8倍的酵母相当，可以大大提高菌种的生产速率及发酵产品得率。

2生产工艺流程图编辑

◆干食用酵母

干食用酵母的生产工艺比较简单，直接将洗净的酵母乳质壁分离后进行滚筒干燥，得到的产品即为干食用酵母。

该产品有30%的可溶物质，含有丰富的VB，蛋白质和膳食纤维，微量元素等。

可应用于健康食品，粉末调味品等产品。

◆干自溶酵母

干自溶酵母是酵母质壁分离后先经过部分自溶，然后进行滚筒干燥后得到的产品。该产品有50%的可溶物质，含有丰富全面的营养和风味。可用于薄脆饼干，肉制品等提高产品的口感和风味。

◆酵母抽提物

酵母抽提物是酵母通过质壁分离后利用自身水解酶系完全自溶后，去除细胞壁和不溶性分子后的产品。

生产过程中严格控制酵母自身蛋白质的水解程度来满足不同的应用需要；最后将酵母抽提物浓缩为半膏状、膏状产品，油包埋、微胶囊和微颗粒的粉末化产品以适合不同的应用需要。

◆风味化酵母抽提物

利用美拉德反应生产具有各种风味浓郁的香料，如鸡肉风味、牛肉风味、蔬菜风味、海鲜风味等等，大大丰富了酵母抽提物的应用范围。

3食品添加剂编辑

食品添加剂使用卫生标准的封面和末页，其中末页明确指出，酵母抽提物作为酵母类制品属于食品类别可以直接食用，且没有添加限制,在食品工业的添加中具有天然、安全的优势。

4酵母抽提物国标编辑

酵母抽提物的行业标准已于2003年10月1日正式实施，目前最新版本为《GBT23530-2009酵母抽提物》，起草单位为安琪酵母股份有限公司，中国食品发酵工业研究院等。

5国内外的发展情况编辑

全球产能情况

最新数据表明，近年来，中国的酵母提取物年均需求增长率高于10%，而在美国和欧洲市场的增长速度大约在5%。

目前全球酵母提取物的年生产规模在16万吨左右。

下图为目前全球主要供应商对比。

如图可知目前YE全球产能前十名企业主要被国外生产厂商所占据，国内酵母行业龙头安琪酵母股份有限公司目前以年产2.6万吨酵母抽提物的能力排在亚洲第一，世界第三的位置，但从数据看国内其他酵母抽提物生产企业还未进入前十名，由此可见国内厂家还有很长一段路要走。

国外发展

国外的酵母抽提物应用非常广泛，市场也比较成熟，年产销量超过10万吨。

欧洲和日本的抽提物产品有一定的差别。

欧洲的产品除了普通的纯酵母抽提物以外，还有一些特殊的风味型产品，是采用酵母抽提物加上合适的香精制成，往往具有肉类、烟熏味等特有的风味特征。

在应用上，欧洲通常将酵母抽提物作为酸水解植物蛋白和MSG的替代品。

日本的产品一般颜色较浅、溶解性很好，并且在营养上作了强化。

日本国内的酵母抽提物主要应用在方便面调料、家用调味料等方面。

国内发展

国内最早生产酵母抽提物的是上海酵母厂，当时的酵母抽提物叫做“酵母浸膏”，色泽棕黑，溶解后溶液深褐，有浓厚的酵母气味，主要是供微生物检验和作抗菌素厂的发酵培养基；由于产品质量的限制，一般不适合在食品工业中使用。

上世纪80年代以后，随着国内酵母生产企业的建成和发展，陆续出现了多家酵母抽提物的生产企业。

国内目前最大的酵母抽提物生产企业为安琪酵母股份有限公司，目前酵母抽提物年产能在2.6万吨，据调查，目前安琪公司正在新建另一个2万吨酵母抽提物生产线，建成后安琪将达到4.6万吨年产能。

从数据上看将跃居成为世界第一酵母抽提物供应商。

目前应用酵母抽提物最多的是食品加工业和生物培养基，在方便面料包、鸡精粉、酱油、肉制品、食用香精等产品中，酵母抽提物已经得到了较好的应用推广，在酱类、膨化食品、饼干糕点、营养保健食品等产品中的应用也在进一步拓展中。

随着国内酵母抽提物市场的不断扩大，有关部门对酵母抽提物产品的生产、品质等方面也在进行着规范和引导。

酵母抽提物的行业标准已于2003年10月1日正式实施。

相信随着标准的颁布和实施，酵母抽提物行业将得到更规范和持续的发展，酵母抽提物的市场也会进一步扩大。

什么是酵母提取物

酵母的提取物一般是称为TE，这种物质里面其实是含有许多丰富的营养，比如多肽、氨基酸、呈味核苷酸、维生素b等等。

酵母提取物主要运用在各种食物的添加剂和化妆品上面，食物中放入酵母提取物的话味道会更加的鲜，所以在鸡精、卤水、方便面里都会有酵母提取物的存在。

YE是根据中华药典之规定采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。

主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。

是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。

也是最为理想的生物培养基原料和发酵工业中的主要原料，其功效与8倍的酵母相当，可以大大提高菌种的生产速率及发酵产品得率。

酵母抽提物是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。

对国内和国外酵母抽提物的发展状况做了分析，综述了酵母抽提物应用新进展。

酵母抽提物是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素微量元素。

酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，在食品工业中应用广泛。

国内酵母抽提物的应用领域-由于酵母抽提物营养丰富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用，酵母抽提物在很多食品工业都得到了较好的应用。

作用：酵母提取物多糖、核酸、酵母细胞壁等。

主要应用领域方便面,鸡精，食用鸡精，肉制品,酱卤制品,餐饮火锅，烘烤食品，膨化食品,酱油,调味酱类。

特点：由于酵母提取物营养丰富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用，所以目前在很多食品工业领域中都得到了较好的应用。