一绪论
从制品加工工艺及面团性质分类:
蛋糕类:清蛋糕,黄油蛋糕,卷筒蛋糕
混酥类:甜酥,咸酥,如嗒和派.
清酥类:塔和派
面包类:美式,欧式,主要以美式为主;
饼干类:米兰曲奇,方曲奇,牛油曲奇;
布丁类:烤,蒸,冷冻,糖,蛋,牛奶等
冷冻甜食:果冻,慕斯
泡夫类:毛毛虫面包上的蜿蜒曲线可用泡夫
丹麦面包
二面点常用原料
面粉,糖,油脂,蛋为主要原料
1面粉:
高筋粉:面包:28%-32%
中筋粉:点心类,混酥面团(也可做面包和蛋糕)。
低筋粉:蛋糕类
品牌:红紫荆25KG高筋粉
白紫荆低筋粉
普通粉中筋粉
2糖
白砂糖:幼糖(细糖)
糖粉
苏糖
饴糖(麦芽糖):有着色,保湿,润滑,粘连作用,防止白糖翻砂---重结晶.
蜂糖
绵白糖:用于糕货类
3油脂
固体
麦淇淋(人造奶油)
黄油:牛油,天然猪油(大油)丹麦酥和丹麦面包都需要它作起酥油。
氢化油:棕脂油,色拉油,菜油
4蛋
5辅料:果料,蜜饯和乳制品
果料:核桃仁,花生仁,芝麻,杏仁,榄仁,瓜子仁及各种鲜水果
蜜饯:桔饼,红绿丝,苹果脯,黑枣红枣等
乳制品:奶粉,炼粉,奶酪,鲜奶油(美国矫点,顶誉,优点三个品牌好,实在没有可用金钻代替)。
6添加剂
疏松剂:泡打粉(最常用),小苏打,酵母(常用)产生CO2酒精等,臭粉(硫酸氢氨).
调味品:柠檬酸,食盐,味精,糖精和饴糖,辛香料(玉桂粉等).
赋香剂:各种香料等
香兰素(云喱拿),柠檬香精,草莓香精,菠萝香精,奶油香精,鸡蛋香精。
7着色剂:色素,焦糖(色素)
三基色:胭脂红,柠檬黄,亮兰;
8凝胶剂:
明胶,琼脂,淀粉(玉米粉)
9乳化剂:
SP蛋糕油
10改良剂:用在面包上(师体---3,老虎-----5)。
面粉,水酵母可制法式面包.
11酒:
白兰地,朗姆酒,葡萄酒
(蛋糕中可适量加点盐,可降低甜味,口感好)。
三面包的分类
1由各国配方特点分类:
美式面包:油,糖,蛋含量高,质地柔软(软式面包)。
欧式面包:辅助原料少,带咸味(硬式面包)
2按烘焙方法分类:
装模烘焙的:以主食面包为主;
在烤盘上烘烤的:以点心面包为主;
直接在烤炉上烤的面包:法国长棍面包,
3消费习惯分类:
主食面包和点心面包
4按质地分类:
软式面包:口感柔软,质地细腻,组织疏松(美式面包,适合亚洲地区)。
硬式面包:口感硬脆,质地粗糙,缺乏弹性(大多数为欧式)。
四面包生产工艺流程
配料------面团搅拌------发酵------分割------滚圆------整形------醒发------烘烤------冷却------包装。
原料:
基本原料:面粉,酵母,水(产生渗透压),盐;。
辅助原料:油,糖,蛋,乳,添加剂.
1烤箱
电烤箱和煤气烤箱
使用前看说明书,烤前必须预热,待温度达到工艺要求方可进行烘烤,烤制过程中根据实际情况进行调整,使用后关电源,清理烤箱.
2搅拌机
由机架,电机,变速箱,升降,启动装置,不锈钢桶,搅拌器等组成。
3压面机
通过压辊之间的间隙,压成所需厚度的皮料
4发酵箱
电热丝将水槽内的水加热蒸发
5刀具
(1)分刀:多用于果糕,原料的分割
(2)抹刀:做奶油蛋糕时抹面或其他装饰的专用工具。
(3)锯刀:
(4)刮刀:用于手工调制面团和清理案板,切割面包。
6模具:
烤盘
(1)蛋糕模具
(2)面包模具(有带盖和无盖之分)
(3)小型点心模具:船形,椭圆菊花边形,圆形,圆菊花边形(小果塔,水果蛋糕)。
(4)专用烤制蛋糕模具
(5)裱花嘴:扁形,圆形,锯齿形(做奶油蛋糕裱花,挤各种图案)。
(6)压制模具:圆边,菊花边
(7)其他工具:擀面用具,秤,搅拌铲等,蛋抽,盒,锅,漏斗,滤网,撒粉罐,戳眼器.
7黄油(BUTTER):奶油,白脱油,牛油(脂肪80%,水16%,色素,新鲜奶油高35%的脂)。
8麦淇淋:模拟奶油膏,不含胆固醇,甜味低,无油腻感(脂肪80%,水16%)。
9油脂:起酥性,充气性,可塑性,乳化性
10蛋:湿润剂,易凝固,乳化剂,上色增香.
11糖:甜味剂,阻碍面筋的吸水及生成,调节面筋的胀润度,提高酥性,利于保存,上色增香,粘度增加气泡稳定性,酵母的食物.
五学习蛋糕名称目录
广月糖浆芝士棒混酥
沙律酱清蛋糕坯甜味吐司
甜面团瑞士卷香蕉椰子派
香蕉蛋糕蛋白发泡膏苹果派
台式菠萝包方包/吐司(咸)手指饼
毛毛虫面包虎皮卷蛋塔
泡夫斑马卷肉松面包
葱油料牛油曲奇核桃派
椰丝馅咸面包佛手面包
广式月饼天使蛋糕墨西哥油
松酥粒橄榄蛋糕汉堡
大鼓饼彩贝米兰曲奇
法棍重油蛋糕干笋饼
甜筒蛋糕清酥克林母馅
苹果馅者哩/果冻慕斯(奶油)
咖喱牛肉饺清酥花式(4种)起酥苹果派
SP原理泡夫戚风蛋糕
家常戚风蛋糕丹麦牛角包焦糖布丁
清蛋糕坯蛋香酥面包上光剂
原子笔---软巧克力马司板酸奶白饭布丁
马仔糕薯泥培根包老婆(公)饼
淑女手指饼干
六广式月饼糖浆熬制方法
1糖浆:起决定性作用
将砂糖分解成果糖和葡萄糖,糖浆制好后应存放7天以后再进行制作月饼
2配方:
A白糖100%清水45%果酸0.3%或0.1%-----防砂剂(饴糖,凤梨,菠萝,鲜柠檬)。
B白糖100%清水55%果酸0.1%凤梨1.5%柠檬1.5%。
C白糖100%水55%果酸0.1%蔗糖5%。
制作:以A为例
先大火煮开再文火煮,45分钟左右
方法:将水放入锅内,加入糖进行烧沸,加入果酸熬制113度(成品重130%即可),加入后转小火.
鉴别:
A用勺子舀一勺糖浆,倒出最后一滴像水一样似掉非掉.
B用手指沾点糖浆,有粘性.
C拿出一点糖浆,放进冰箱急剧降温,拿出后用手搅动会有一定阻力.
糖浆制后过滤,去渣,透明度增高
注意:熬制过程中及过滤后,绝对禁止搅拌,否则易翻砂
如果直接用柠檬,那么也可把柠檬与糖同时熬
起酥机安装原理图片
开酥机又名酥皮机、起酥机，在起酥食品、用于酥皮、蛋挞、千层酥等各种酥饼类制作中，用于起酥食品、碾压面团这一道工序，需要人工进行来回地碾压面团形成面皮，浪费了人力和物力，影响碾压效率。
与此同时，在压制大体积面料的时候，面团被碾压后会超出传送带的两边缘，从而影响起酥机碾压面皮的效果，并且面料粘结在传送带两侧不及时清理还会造成面团的浪费，严重时还会损坏起酥机。
技术实现要素：
本实用新型的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种开酥机，根据本实用新型的开酥机能够将传送带上的面料进行碾压和规整操作，而且碾压的厚度可随时调节，为了实现上述实用新型目的。
根据本发实用新型的一个方面，提供了一种开酥机，包括机壳、前机架、后机架、碾压装置、驱动装置、前置传感器和后置传感器，所述碾压装置横跨安装在所述机壳内的上部，在所述机壳内的下部设置所述驱动装置，该碾压装置与所述驱动装置传动连接，在所述碾压装置下方的左右两侧分别延伸且与所述机壳连接的前机架和后机架，在前机架且远离机壳一侧的端部安装有前传送滚轮，在后机架且远离机壳一侧的端部安装有后传送滚轮，所述前传送滚轮通过传送带与后传送滚轮传动连接，所述前置传感器、后置传感器分别设置在机壳的两侧且位于所述传送带中心上方。
在所述前传送滚轮与机壳之间安装有前挡板，在所述后传送滚轮与机壳之间安装有后挡板，且前挡板和后挡板位于传送带之上。
在机壳的顶部设置有向内凹陷的过粉筛，该过粉筛的筛孔大小不大于0.5mm。
所述碾压装置包括换向驱动轮、碾压辊和调节辊，所述换向驱动轮、碾压辊和调节辊从下至上依次横跨安装在所述机壳的上部，所述换向驱动轮与所述驱动装置传动连接，在所述换向驱动轮与碾压辊之间设置有松紧轮，所述换向驱动轮、碾压辊、松紧轮通过皮带进行连接，所述碾压辊与所述调节辊传动连接。
所述调节辊通过安装在机壳外且与所述调节辊的截面连接的摇动把手进行调节，该摇动把手通过插销与所述机壳连接。
在机壳1上沿所述摇动把转动的轨迹上开设有弧形滑道，所述插销与设置在与弧形滑道内的调节螺杆连接。
在所述后机架外侧的端部设有向下倾斜的接面盘，该接面盘与所述后机架外侧的端部呈弧形过度，。
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