鱼露几百年流传下来的不良传统饮食习惯,不容易丢弃。虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料,但其营养价值却不容小觑。
鱼露中含有18种以上的氨基酸,其中包括8种人体所必需的氨基酸;作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分;另外,鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素,如Cu、Zn、Cr、I、Se等。
鱼露一般呈红褐色,澄明有光泽,富含多种氨基酸与呈味性肽含,氮量高,有鲜味和浓厚的美味;还能掩盖畜肉等的异味,缓减酸味、咸味;鱼露入口留香持久,香气四溢,具有鱼虾等水产品原材料特有香质,因此深受人们的喜爱。
鱼露被称为调味品之母,是东南亚料理中不可或缺的材料,在2000年前也是古罗马人趋之若鹜的调味品。
生活在沿海地区的人们发现,小型的海洋生物在经过一定时间的放置后,会变成既营养、稳定又颇具风味的食物,这就让鱼露成为了“眼睁睁看着发生”的发明。
鱼露基本上就是液化了的鱼,而且是完整的一条鱼,因为,促使鱼肉蛋白质分解的酶大部分都被储存在了它们的内脏中。
鱼露在经过前期腐败和盐渍之后被放入容器中,在定期的搅拌下,随着温度、盐份和制作传统的不同经过6-18个月的发酵才能成为成品。制成后,液体部分可以作为鱼露,而固体部分则成为了另一种著名的酱料—虾酱。
鱼露是啥?
酱油,生抽,老抽,豉油,蚝油这些调味品,你真的了解它们的区别吗?今天,让我们一起揭开它们的神秘面纱。
首先,我们来说说酱油。酱油的起源可以追溯到古代,它是制作黄豆酱时的副产品。经过发酵和提取,人们发现这种液体调味品味道鲜美,于是开始专门生产酱油。据史书记载,南宋时期,酱油已经在中国人的餐桌上流行开来。
在《舌尖上的中国》中,酱油的制作过程被详细地展示出来。有兴趣的朋友可以观看以下片段:
接下来,我们来区分一下生抽和老抽。
这两个词起源于广东,其实它们都是酱油的不同品种。
"抽"在这里的意思是"提取"。
在传统酿造酱油的过程中,第一道提取的酱油称为"生抽",而经过再次提取的则称为"老抽"。
老抽经过长时间的晾晒,水分蒸发,颜色更深,更接近黑色,味道也更咸。
生抽则颜色较浅,味道较淡,适合用来调制凉菜或炒菜提鲜。
在选择酱油时,可以注意以下几点:
1.查看配料表。酿造酱油以水和豆类为主要成分,而配制酱油中可能包含一些化学添加剂。
2.检查氨基酸态氮的含量。这一指标反映了酱油的品质,数值越高,酱油越好。
蒸鱼豉油是豉油的一种,它的名字来源于粤语中的"豉油",意为大豆酿造的酱油。蒸鱼豉油因其特殊的调味成分,使得蒸鱼时味道格外鲜美。
蚝油和鱼露也是常见的调味品。蚝油以生蚝为主要原料,含有丰富的微量元素和氨基酸,能提升菜肴的鲜味。而鱼露则是由鱼虾等海鲜发酵制成,味道更为浓郁。
了解了这些,下次在选择和使用调味品时,你将更加得心应手。
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