杂醇油在酒头还是酒尾

杂醇油是碳原子数大于2的脂肪醇混合物俗称杂醇油，是具有三个碳链以上的一价醇类，是谷类作物经发酵制取乙醇及啤酒的主要副产物，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。

高级醇形成了啤酒的香气和风味。

啤酒中高级醇含量过高时将会影响啤酒的风味和口感，饮后会“上头”而严重影响到啤酒的质量。

例如啤酒中总高级醇含量普通啤酒为100-150mg/L优质啤酒90-110mg/L。

详细内容：

1、杂醇油的由来：“杂醇油是来源于酒精生产过程中一种术语。

因为酒精生产过程最终得到的产品是酒精(亿乙醇)那么对乙醇来说除了乙醇之外的醇统称为杂醇。

对杂醇的含量在酒精工业生产上要控制的很低。

又因为杂醇是一种不溶于水的,在水中呈油状的液体,故名称之"杂醇油"。

杂醇油包括丙醇、异丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、己醇和庚醇等。

这些醇的分子量比乙醇的分子量大.又称之为高级醇。

杂醇油是发酵过程中产生的副产物。

在白酒生产过程中,由于各种酶的作用也产生上述的各种醇因此也引用"杂醇油'这一术语了。

上面提到的这些醇类,在酒精生产中是杂质,控制越低越好。

但在白酒中它占有较重要的地位.它们是酒中醇甜和助香剂的主要物质,也是形成香味物质的前驱物质。

醇与酸酯化成酯从而使白酒上有良好的香味。

白酒中如含有少量的高级醇,能赋于酒特殊的香味,并起衬托酯香的作用,使香气更完美这些高级醇在白酒中既是芳香成分,又是呈味物质;对白酒的风味有一定的作用。

但是高级醇在口味上弊多利少,味道并不好,除了异戊醇微甜外;其余的醇都是苦的,因此,它们的含量必须控制在一定范围内。

含量过少会失去传统白酒的风格,过多会导致产品辣、苦、涩,给酒带来不良的影响。

2、杂醇油的形成∶杂醇油是发酵的产物,它的形成有两种途径。一种是酵母以氨基酸为基质的降解代谢途径.在氨基酸充足的时候过多的氨基酸在酵母的作用下释放出氨、再脱羧生成相应的各种醇这是杂酵油生成的主要途径。

另一种是酵母以糖为基质的合成代谢途径,在氨基酸缺少的情况下,酵母不得不通过糖代谢,走酮酸路线去合成必需的氨基酸,进而合成自身细胞蛋白,其中间体酮酸在酶的作用下可以生成高级醇。

3、影响因素:

①原料不同,发酵产物中杂醇油的生成量不同凡是蛋白质含量高的原料,发酵生成的杂醇油就多,反之则低。

②选用酵母菌种性能不同,其杂醇油生成量也不同曲子的蛋白分解力越大氨基酸生成越多,杂醇油含量也高。

③工艺条件控制不当蒸馏塔中部温度偏高,使部分杂醇油窜入酒中,使杂醇油含量也高。

④发酵周期延长,发酵醪中将会大量积聚高级醇,使杂醇油增高。

生产过程中是如何降低杂醇油,各企业执行的都不一致有的馅头.有的去尾那么杂醇油到底在酒头还是酒尾,是否掐头去尾就能解决这个问题,从讨论中可以得出结论。